Guiso de veau et pommes de terre

Guisote de patatas con carne ou bien Guiso de carne con patatas , ce ragoût de pommes de terre est un must de la cuisine de ma famille Espagnole. Un leg indélébile de mon Abuela. Un plat régulier dont je ne lassais jamais et qui fût naturellement, un des premiers que j’appris à réaliser. Si pour la recette originale de ma grand-mère maternelle, on utilisait plutôt l’échine de porc, j’aime la remplacer de temps à autres par du veau ou bien y ajouter lard ou chorizo. Mais ceci est une autre recette…

Ingrédients pour 4:

• 500gr de noix de veau
• 6 belles pommes de terre
• 400gr de pulpe de tomates
• 1 poivron rouge
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 2 c.à.s. de fond de veau
• 2 c.à.c. de pimentòn (paprika espagnol)
• 200gr de légumes verts seuls ou mélangés préalablements cuits de votre choix petits-pois, haricots verts, épinards, etc. (ici des j’ai choisi des pois gourmands)
• Une douzaine d’olives noires (facutatif)
• Persil plat q.s.
• 1 citron (facultatif)
• Sel, poivre

Préparation:

1. Coupez la viande en gros cubes.
   Emincez finement l’oignon. Hachez grossièrement le poivron équeuté et épépiné.
2. Faites colorer le veau dans un fait-tout avec le pimentòn dans un généreux filet d’huile d’olive. Retirez-le et résrvez dans un plat.
3. Remplacez-le dans le fait-tout par l’oignon et le poivron hachés. Salez légèrement. Faites suer à feu doux 5mn. Ajoutez à nouveau la viande. Saupoudrez avec le fond de veau. Mélangez. Laissez 5mn de plus puis ajoutez la pulpe de tomates. Mélangez. Laissez réduire sans couvrir en remuant de temps en temps 10mn.
4. Couvrez d’eau (à 1/3 du fait-tout). Portez à ébullition en augmentant le feu; Baissez-le à nouveau. Déposez la feuille de larier et les gousses d’ail en chemise préablement écrasées avec le plat de la lame d’un couteau ou simplement celui de vote main. Couvrez en laissant un espace entre le couvercle et le bord pour laisser s’échapper un peu la vapeur. Laissez mijoter pour 25mn.
5. Pendant ce temps faites cuire vos légumes verts, idéalement à la vapeur et al dente (croquants) car nous allons terminer leur cuisson dans le bouillon du guisote.
6. Attaquons maintenant la phase la plus importante de la recette: les pommes de terre. L’astuce réside dans leur découpe, car elle ne doivent pas être trachées nettement. Comme dans le giff ci-dessous, après les avoir pelées, lavées et essuyées, en commençant pour le sommet, enfoncez le coté de la lame de votre couteau dans la chair de la pomme de terre sans aller plus loin. Puis tirez en soulevant pour déchirer un morceau et ainsi de suite. Le fait d’arracher la chair plutôt que de la trancher, va lui permettre de libérer beaucoup plus d’amidon à la cuisson et d’ainsi épaissir naturellement la sauce sans avoir préalablement fait de roux ( N.B. Si nous avons déjà ajouté du fond de veau qui épaissit également notre bouillon, c’est une volonté personnelle. Cette technique que je garde est utilisée pour tout les autres types viandes voir de poisson aux pommes de terre et influe non seulement sur la texture mais aussi sur le goût de ce plat)
7. Au bout des 25mn de cuisson de la viande, ajoutez les pommes de terre et les olives. Mélangez. Laissez cuire pour 25mn supplémentaires.
8. Retirez l’ail et le laurier. Incorporez les légumes verts et une poignée de persil plat ciselé. Poivrez à discrétion. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
   Servez arrosé d’un filet de jus de citron si désiré.