Une recette élaborée à partir d’un article, lu il y a quelques années, relatant le résultat d’un concours gastronomique international. Bien que n’ayant aucune indication sur les ingrédients, l’intitulé du plat vainqueur m’avait assez motivé pour m’en inspirer. Et oui, les raviolis au foie gras, le crabe et la texture du velouté de haricots blancs, ça marche très bien ensemble…

Ingrédients pour 4:

Pour les raviolis (2 de 9cm par personnes):

• 200gr de farine 00 ou T55
• 2 œufs
• 2 pincés de sel

Pour la farce:

• 80gr de foie gras
• 100gr de pain rassie
• 1 jaune d’œuf
• 10cl de lait
• 1 c.à.s. de chapelure fine
• Sel, poivre

Pour la crème de haricots blancs:

• 300gr de haricots lingots ou coco secs
• 1/2 carotte
• 1/2 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 litre d’eau
• Persil plat (facultatif)
• Sel, poivre blanc, noir et baies roses du moulin

Pour la chair de crabe:

• 4 belles pinces de crabes cuites ou 160gr de chair en conserve

Préparation:

1. La veille, mettez à tremper dans l’eau froide les haricots blancs. (12 heures)
   Egouttez, ajoutez dans une casserole avec la carotte, l’oignon et l’ail (privé de son germe), tous préalablement épluchés et hachés grossièrement. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez la feuille de laurier et le cube de bouillon. Couvrez en laissant un espace entre le bord et le couvercle. Laissez cuire pour 1h à feu très doux.
   Retirez le laurier. Salez. Poivrez. Passez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème bien onctueuse.
2. Préparez la pâte pour les ravioli:
   Battez les oufs en omelette dans un bol avec très peu de sel.
   Sur votre plan de travail, faites un tas avec la farine. Creusez-y un puits. Versez-y les œufs battus. Mélangez bien. Farinez à nouveau le plan de travail et pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une texture bien lisse et homogène. Formez une boule. Filmez et réservez dans un endroit frais pour 1h.
3. En amont cassez les pinces de crabe avec une pince et prélevez-en la chair. Réservez.
4. Pour la farce:
   Faites tremper le pain dans le lait quelques minutes. Egouttez. Placez avec les autres ingrédients de farce dans un robot. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène de l’épaisseur d’une purée. Ajoutez un peu de chapelure si nécessaire.
5. Coupez la boule de pâte fraîche en 2. Formez 2 boudins aux extrémités pointues pour faciliter l’introduction dans le laminoir.
   Passez une première fois un boudin dans le laminoir à pâte avec l’écartement en position maximale. Puis repliez-le en 2, avant de le passez à nouveau avec le même écartement. Repliez et repassez encore 2 ou 3 fois. Cette opération permet de lisser correctement la pâte avant de continuer à l’abaisser.
   Diminuez l’écartement des rouleaux d’un cran et repassez la pâte. Recommencez en diminuant l’écartement et en repassant la pâte jusqu’à la position de 2 millimètres d’épaisseur.
   Renouvelez l’opération avec le second boudin.
6. Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez une bande de pâte. Déposez 4 cuillères à soupe de farce au centre tout les 9cm. Recouvrez avec la seconde bande de pâte. Scellez bien la pâte autour de la farce du bout des doigts. Découpez alors les raviolis à l’aide d’un emporte pièce de 9cm également (ou à défaut avec un verre ou une tasse de même largeur).
   Scellez à nouveau le contour des raviolis en pressant délicatement avec une fourchette.
7. Faites réchauffe doucement la crème de haricots.
8. Portez à ébullition une casserole d’eau. Salez. Faites-y cuire les ravioli par 2 ou 3 à la fois pour ne pas le coller. Egouttez. Réservez dans une assiette.
9. Versez la crème de haricots dans des assiettes creuses. Déposez 2 ravioli par personnes et répartissez la chair de crabe. Poivrez avec les 3 poivres. Parsemez de persil plat ciselé si désiré.