Si cette farce est une des plus anciennes que j’ai utilisé pour « bricoler » mes premiers feuilletés, la découverte il y a quelques années de la pizza Parigina (Parisienne, mais originaire de Naples, vous me suivez?) fût une révélation… Tout en gardant le croquant et la légèreté de pâte feuilletée, on ajoute un peu plus de consistance, sans exagérer, avec une pâte à pizza bien levée…

Ingrédients pour une pizza de 30X40cm (6 à 8parts):

Pour la pâte à pizza:

• 400gr de farine 00 ou T55 et +
• 30cl d’eau tiède
• 5gr de levure boulangère sèche
• 5cl d’huile d’olive
• 1 c.à.c. de sel
• 1 c.à.c. de sucre

Pour la farce:

• Une douzaine d’asperges vertes
• 3 à 4 crotins de Chavignol ou de fromage de chèvre frais
• 4 pavés de saumon frais
• Poivre blanc
• Sel

Pour la couverture:

• 1 pâte feuilletée au beurre rectangulaire de 30x40cm
• 1 jaune d’œuf
• 3cl de lait
• Graines de pavot q.s.

Préparation:

1. La veille ou le matin pour le soir:
   Faites tiédir l’eau dans une tasse au micro-onde (25/30sdes). Diluez la levure, ainsi que le sucre. Laissez agir 10mn.
2. Mesurez 400gr de farine dans un saladier. Creusez un puits puis versez le liquide à la levure. Mélangez bien. Ajoutez l’huile d’olive. Mélangez à nouveau jusqu’à obtention d’une lisse. Couvrez avec un torchon propre. Laissez pousser 15mn.
3. Incorporez à présent le sel en saupoudrant au fur et à mesure la pâte tout en la repliant sur elle-même plusieurs fois.
4. Filmez le saladier. Réservez dans un endroit frais à l’abris de la lumière. Laissez pousser pour 7 à 8h minimum.
5. Pelez les asperges jusqu’à 2 à 4cm des pointes. Coupez la base si trop sèche ou abîmée.
   Faites-les cuire sans les ficeler à l’eau bouillante salée pour 6mn.
   Egouttez et plongez-les dans un bain d’eau froide avec quelques glaçons pour arrêter la cuisson. Egouttez aà nouveau. Séchez bien sur du papier absorbant.
6. Saupoudrez votre plan de travail de farine (J’utilise un verre de taille moyenne pour mesurer) Versez-y la pâte et commencez à lui donner la forme rectangulaire du plat, en tirant sur les bord et en tapotant du bout des doigts, comme pour pianoter.
7. Si vous choisissez de huiler le plat, la croûte sera un peu plus croquante, personnellement je m’en passe la farine suffit à empêcher que la pâte n’y adhère. Transférez la pâte dans le plat de cuisson. Finissez de l’étirer délicatement pour elle atteigne les bords.
8. Couvrez avec le torchon propre. Laissez à nouveau reposer 30mn.
9. Pendant ce temps, coupez les asperges en 3 ou 4 morceaux égaux.
   Détaillez le fromages en cubes.
   Débarrassez le saumon de sa peau et arrêtes le cas échéant. Découpez-le en lamelles. Salez très très légèrement.
10. Préchauffez votre four à 200° (chaleur statique)
    Répartissez les morceaux d’asperges, de saumon et de fromage sur la surface de la pâte à pizza . Poivrez si désiré.
11. Recouvrez avec la pâte feuilletée sans sceller. Badigeonnez avec le jaune d’œuf dilué avec le lait.
    Piquez toute la surface avec une fourchette.
    Saupoudrez de graines de pavot (ou de sésame)
    Enfournez pour 30/35mn dans la partie basse du four en retournant le plat à mi-cuisson.
    Sortez du four et attendez 4/5 de minutes avant de démouler et de coupez les parts.