Une variante très parfumée de la paella, plus communément appelée à Valence (région) « Arroz negro », tout simplement riz noir qui tient sa couleur et sa saveur particulière de l’encre de seiche.

Ingrédients pour 4:

• 300gr de riz Rond (arborio, Bomba, ou encore à dessert)
• 300gr de gambas crues
• 2 sachets d’encre de seiche
• 400gr de pulpe de tomate
• 15cl de vin blanc
• 1 feuille de laurier
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 fenouil
• 2 c.à.c. de pimentòn (paprika espagnol)
• 1 c.à.s. de poivre blanc en grains
• 2 c.à.s. de gros sel

Préparation:

1. Pour commencer on prépare le bouillon…
   J’aime utiliser la technique du Pho Vietnamien ou du pot au feu, pour l’oignon… On l’épluche en le laissant entier et on le fait doucement colorer sur le feu de la cheminée… ou comme tout le monde sur la flamme a feu basse de la gazinière.
   Décortiquez les gambas, retirez la veine noire dorsale.
   Placez les têtes et toute la carapace dans une grande casserole avec l’oignon bruni, la carotte épluchée et le fenouil coupé en deux. Ajoutez le poivre blanc en grains et les gousses d’ail en chemise écrasées. Couvrez d’un litre d’eau froide. Portez à ébullition. Ajoutez le sel. Couvrez. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 30/40mn.
2. Dans une très grande poêle ou une paellera, faites chauffez un généreux filet d’huile d’olive. Faites-y colorer la chair des gambas décortiquées. Retirez et réservez.
3. Ajoutez le pimeton et la pulpe de tomates. laissez réduire de moitié à feu d’eau. Allongez avec le vin blanc. Ajoutez l’encre de seiche.
   Laissez cuire et réduire 15mn.
4. Filtrez et ajoutez le bouillon. Portez à ébullition.
   Versez le riz en pluie. répartissez le ni touchez plus. Laissez cuire à feu vif 5mn.
5. Réduisez le feu au minimum. Poursuivez la cuisson 13 à 15mn selon la qualité du riz. 2mn avant la fin de cuisson, ajoutez délicatement la moitié des gambas préalablement coupées en morceaux. Hors du feu, couvrez avec un torchon propre (je préfère du papier absorbant ds le cas de l’encre…) et d’un couvercle. Laissez reposer et finir de cuire 10mn avant de servir. Poêlez rapidement le restant de gambas pour les réchauffer. Répartissez les sur le riz dans les assiettes. Arrosez d’un filet de jus de citron si désiré pour déguster.