Le classique des classiques, d’où nait la polémique… Non pas de polémique ici, on ne parlera pas de crème mais de crémosité et on pardonnera l’utilisation de pancetta, mais en aucun cas celle de choses fumées… le goût, toujours le goût…
Si l’on s’est longtemps interrogé sur ses origines, car ce plat ne figurait tout simplement pas dans les ouvrages de références sur la cuisine Romaine jusqu’à la fin des années 50, on attribue tout de même son invention à un restaurateur de la ville éternelle, soucieux de contenter l’état-major anglo-saxon après l’invasion de l’Italie par les alliés pendant la seconde guerre mondiale, en utilisant et en « revisitant » leur traditionnel « Breakfast » , bacon, œuf (en poudre) et lait concentré, qui faisaient partie de la ration de combat des soldats et qu’ils mettaient à disposition de la population libérée.
Un création de « fortune » qui redevint vite locale, car nous avions là tout simplement le croisement de 2 plats « pauvres » du Latium et du Sud, la pasta alla gricia (guanciale, fromage et poivre) et la Cacio e uova (fromage et œuf) Nuff said…
Alors œufs entiers ou jaunes? On coupe la poire en 2…
Spaghetti ou rigatoni? ma préférence va au seconds, mais tout cela est subjectif…

Ingrédients pour 4:

• 300gr de pâtes courtes creuses ou longues
• 150gr de guanciale
• 50gr de pecorino Romain + q.s. pour saupoudrer
• 2 œufs entiers + 1 jaune
• Poivre noir du moulin
• Sel

Préparation:

1. Râpez le pecorino en amont.
2. Retirer la couenne du guanciale et et détaillez-le en fins batônnets.
   Faites le dorer sans ajout de matière grasse à feu très doux dans une grande poêle ou un wok pour 10mn.
   Si vous utilisez de la pancetta ou de lard (non fumé) le petit truc est d’ajouter une bonne cuillère à soupe de saindoux (graisse de porc)
3. Dans le même temps vous aurez mis l’eau à chauffer pour les pâtes. Quand elle arrive à ébullition, salez mais pas trop (le pecorino va s’en charger assez comme ça..)
4. Battez les œufs et le jaune en omelette dans un bol. Poivrez. Incorporez le pecorino. Battez encore.
   Quand les pâtes sont presque cuites, prélevez une louche d’eau de cuisson et incorporez-la au mélange œuf/fromage en remuant vivement.
5. Egouttez les pâtes. remettez la poêle avec le guanciale à chauffer sur feu moyen. Ajoutez les pâtes. Mélangez bien pour les enrober de la graisse. Baissez le feu au minimum. Versez l’appareil d’œuf et fromage. Mélangez avec délicatesse jusqu’à ce qu’une « crème onctueuse se forme.
6. Servez sans attendre, en donnant un dernier tour de moulin à poivre et en parsemant de fromage râpé.

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