Bucatini all’Amatriciana

Originaire de la ville d’Amatrice dans le Latium, la région de Rome, ce plat de pâtes moins connu en dehors de l’Italie que l’incontournable carbonara , n’en est pas moins un must et un classique comportant comme ingrédient phare, le fameux guanciale, cette fameuse charcuterie élaborée à base de joue et gorge (guancia) de porc.

Ingrédients pour 4:

320gr de bucatini ou de spaghettoni
125gr de guanciale
400gr de tomates pelées
10cl de vin blanc
70gr de pecorino Romain râpé
1 piment oiseau

Préparation:

Débarrassez le guanciale de sa couenne dure. Détaillez-le en fins lardons.
Emincez le piment débarrassé de sa sa queue. Retirez ou laissez les pépins selon que vous souhaitiez plus ou moins de piquant.
Faites chauffer le guanciale dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Celle de la charcuterie doit suffire si elle de bonne qualité. Dans le cas contraire on pourra ajouter un filet d’huile d’olive ou encore mieux un peu de saindoux. Ajoutez le piment. Laissez dorer à très petit feu.
Prélevez la moitié du guanciale, pour la décoration et pour garder une partie croquante.
Arrosez le restant avec le vin blanc. Quand il a presque complètement disparu, ajoutez les tomates préalablement concassées. Traditionnellement on les écrase directement à la main au dessus de la poêle. Mais dans tous les cas on ne mixe pas pour garder des morceaux. C’est meilleur il parait…
A reprise d’ébullition, baisse le feu au minimum et laissez mijoter sans couvrir mais en remuant de temps en temps, juste le temps de faire chauffer l’eau des pâtes, de la saler à ébullition et de les faire cuire al dente.
Quand les bucatini sont cuites, prélevez une louche d’eau de cuisson et ajoutez-la à la sauce. Egouttez les pâtes. Mélangez avec la sauce. Poursuivez la cuisson 2 à 3mn en remuant.
Hors du feu, incorporez le fromage. Mélangez délicatement jusqu’à ce ce que la sauce soit bien liée et onctueuse. Servez aussitôt en parsemant avec le reste du guanciale et du pecorino à disposition.

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