Ancêtre commun à deux plats de pâtes emblématiques du Latium (Rome), la carbonnara sans les œufs et l’Amatriciana avant l’introduction de la tomate en Europe, la gricia tirerait son nom du terme Grigioni qui désignait, jadis, les commerçants venus du nord de l’Italie voir de Suisse Italophone.

Ingrédients pour 4:

• 300gr de mezze maniche, de rigatoni, bucatini ou spaghetti
• 150gr de guanciale
• 70gr de pecorino Romain
• Poivre noir
• Sel

Préparation:

1. Débarassez le guaciale de sa couenne. Taillez le en lardons.
   Faites-le fondre et dorer à feu très doux dans une grande poêle ou un wok sans addition de matière grasse, il va en rendre assez comme ça. retirez-le de la poêle en laissant un maximum de graisse.
2. En amont, portez l’eau de cuisson des pâtes à ébullition. Salez. Plongez-y les pâtes et faites les cuire très al dente, selon le temps indiqué par le fabriquant.
3. Rapez le pecorino dans un saladier. Poivrez à discrétion. Ajoutez une louche d’eau de cuisson des pâtes en fouettant vivement pour obtenir une crème bien lisse.
4. Ajoutez une autre louche d’eau de cuisson dans la poêle avec la graisse du guanciale.
   Sans les égoutter, prélevez et transférez les pâtes de le casserole à la poêle à l’aide d’un écumoire afin de garder l’eau de cuisson à disposition si besoin.
5. Ajoutez la moitié du guanciale et mélangez sur feu doux/moyen jusqu’à ce les pâtes aient absorbé tout le liquide. Testez la fermeté et ajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour parvenir à un point optimale.
6. Hors du feu ajoutez les pâtes à la crème de fromage. Mélangez pour bien le faire pénétrer et les enrober. Servez aussitôt en répartissant le reste des lardons de guanciale, encore un peu de fromage râpé et un dernier tour de moulin à poivre.

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