Version « blanche », sans tomates, du sfincione classique spécialité de Palerme, le sfincione de Bagheria, ville située à une vingtaine de kilomètres de la capitale Sicilienne, lui est traditionnellement réalisé pour la période des fêtes de Nativité. Mais comme pour toutes gourmandises, nul besoin d’attendre si longtemps…
La plupart des fromages Siciliens nécessaires à la recette n’étant que très peu et difficilement trouvables; même en épicerie spécialisée, je les remplace allégrement par ceux disponibles en France en essayant de respecter au mieux toujours la proximité gustative.
Je vous donne donc ici les ingrédients originaux suivis de ceux, quand c’est le cas, par ceux par lequel je les substitue.

Ingrédients pour un sfincione de 30x40cm:

Pour la pâte:

• 300gr de farine 00 ou T55 et +
• 150gr de semoule de blé dur extra fine
• 35cl d’eau
• 7cl d’huile d’olive
• 7gr de levure de boulangerie sèche
• 2 c.à.c de sucre
• 2 c.à.c. de sel

Pour la garniture:

• 400gr de ricotta de brebis (dure) ou de fêta
• 180gr de tome de brebis frais
  (J’utilise un bon Ossau-Iraty Basque)
• 40gr de caciocavallo ou de provolone piquant ou de pecorino
• 40gr de pain rassis (pour la chapelure)
• 8 filets d’anchois à l’huile d’olive
• 4 oignons blancs ou rouges
• Origan
• Poivre
• Sel

Préparation:

1. La veille ou le matin pour le soir:
   Faites tiédir l’eau dans une tasse au micro-onde (25/30sdes). Diluez la levure, ainsi que le sucre. Laissez agir 10mn.
2. Mélangez la farine et la semoule dans un saladier. Creusez un puits puis versez le liquide à la levure. Mélangez bien. Ajoutez l’huile d’olive. Mélangez à nouveau jusqu’à obtention d’une lisse. Couvrez avec un torchon propre. Laissez pousser 15mn.
3. Incorporez à présent le sel en saupoudrant au fur et mesure la pâte tout en la repliant sur elle-même plusieurs fois.
   Filmez le saladier. Réservez dans un endroit frais à l’abris de la lumière. Laissez pousser pour 7 à 8h minimum.
4. Saupoudrez votre plan de travail de semoule extra-fine (J’utilise un verre de taille moyenne pour mesurer) Versez-y la pâte et commencez à lui donner la forme rectangulaire du plat, en tirant sur les bord et en tapotant du bout des doigts, comme pour pianoter.
5. Si vous choisissez de huiler le plat, la croûte sera un peu plus croquante, personnellement je m’en passe la semoule suffit à empêcher que la pâte n’y adhère. Transférez la pâte donc dans le plat de cuisson. Finissez de l’étirer délicatement pour elle atteigne les bords.
   Couvrez avec le torchon propre. Laissez à nouveau reposer le temps de préparer la garniture.
6. Pelez et émincez les oignon en lamelles. Faites-les suer et confire pour 20/25mn à très petit feu dans une poêle couverte, avec un bon filet d’huile d’olive après avoir salé.
   Quand ils sont bien cuits et tendres, poivrez à discrétion.
7. Râpé de la pain rassis et passez-le au tamis pour obtenir une chapelure fine. On pourra utiliser une chapelure déjà prête, mais c’est bien meilleur comme ça…
   Râpez le caciocavallo ou le pecorino et mélangez-le avec la chapelure et l’origan.
8. Râpez grossièrement la ricotta ou fêta (dans le cas de la fêta, séchez la bien avant sur du papier absorbant). Coupez la tome en lamelles.
   Déchirez les filet d’anchois en 4 ou 6 morceaux égaux.
9. Préchauffez votre four à 225°
   Répartissez les morceaux d’anchois sur la pâte en les enfonçant légèrement pour qu’ils adhèrent bien.
   Couvrez d’abord avec les tranches de tome. Recouvrez avec la fêta. Etalez les oignons. Parsemez avec la chapelure au fromage et à l’origan. Arrosez avec un filet d’huile d’olive et enfournez pour 20mn en retournant le plat à mi-cuisson.