Cacio e pepe, fromage et poivre, cela parait simple, mais beaucoup s’y cassent les dents (façon de parler) et moi le premier….
J’y reviendrai souvent, car cela me paraît tellement évident que dans la plus part des cas j’ai omis de le préciser dans mes premières recettes de pâtes. Mea culpa, mea maxima culpa.
Et de quoi parle-t’on ici? On parle d’un élément essentiel à la bonne réussite de ces plats en question, à savoir l’eau de cuisson. Fini d’égoutter les pâtes dans une passoir (et encore moins de les rincer comme certains malheureux le font) et surtout fini de jeter l’eau (enfin pas tout de suite) car oui, on va l’utiliser pour cuisiner. Une fois que les pâtes y auront libéré une partie de leur amidon, elle va aider allonger, lier et épaissir la sauce. Sauce dans la quelle, le plus souvent on va finir de cuire les pâtes . Vous me suivez?
En résumé pour ce classique de la cuisine Romaine, vous aurez besoin de 5 ingrédients, le cacio (pecorino Romain), du poivre noir, des spaghetti de qualité bien entendu, de l’eau et du sel.

Ingrédients pour 4:

• 320gr de spaghetti
• 2 c.à.c. de poivre noir en grains
  ou 2 c.à.c. de poivre noir du moulin
• 200gr de pecorino Romain frais

Préparation:

1. En amont, râpez le pecorino dans un récipient adapté. utilisez la partie la plus fine de vôtre râpe si elle est muliti-faces. C’est important pour la suite.
2. Faites chauffer un grand fait-tout d’eau pour cuire les pâtes. Comptez 1 litre d’eau pour 100gr de pâtes. Donc si on veut être précis, il faudra au moins 3,2 litres d’eau.
   Je le répète, mais c’est important en ces temps d’envolée des prix de l’énergie, mais aussi simplement par gain de temps: le sel ralentit considérablement le point d’ébullition de l’eau. et ce temps s’allonge évidemment proportionnellement à la quantité utilisée. Il est donc conseillé, comme on le fait en Italie, de ne pas saler l’eau à froid et donc d’attendre que celle-ci boue.
3. Pendant que l’eau chauffe…
   Si vous êtes équipé d’un mortier et d’un pilon: dans une grande poêle, faites toaster à sec (sans ajout de matière grasse) quelques instants les grains de poivre entiers. Quand l’odeur vous arrive aux narines, c’est prêt… Cette opération consiste à libérer et exacerber son parfum.
   Transférez-le dans un mortier et écrasez-le au pilon, plus ou moins grossièrement, car on ne veut pas de poudre. Remettez-le dans la poêle.
   Si vous n’avez pas de mortier, utilisez du poivre en moulin, non moulu donc, et ajoutez-en la même quantité directement dans la poêle. De la même façon, faites le toaster quelques instants sur le feu.
4. Quand l’eau boue, salez-la très légèrement. On comptera avant tout sur la salinité du pecorino pour l’assaisonner. Jetez-y les spaghetti et faites-les cuire 3mn de moins que le temps conseillé par le fabriquant sur le paquet.
5. Remettez la poêle avec le poivre à chauffer sur feu moyen. Ajoutez une première louche d’eau de cuisson des pâtes pour commencer notre bouillon au poivre. Laissez prendre l’ébullition en remuant puis ajoutez une deuxième louche. Baissez la puissance jusqu’à ce que le temps de cuisson des pâtes que l’on a prévu soit écoulé.
6. Arrêtez le feu de cuisson des pâtes. A l’aide d’une pince ou cuillère à pâtes (ou des moyens du bord..) transférez les spaghettis dans la poêle, ainsi qu’une nouvelle louche d’eau de cuisson. Augmentez la puissance. Mélangez jusqu’e’à ce que les pâtes aient absorbées le bouillon et soient enrobées d’une sauce crémeuse. C’est le moment de vérifier la cuisson. Si il en manque un peu, ajoutez encore un peu d’eau. Quand vous êtes satisfait de la cuisson, éteignez le feu.
7. Prélevez une autre louche d’eau de cuisson. Cette fois-ci, elle va nous servir à réaliser notre crème de fromage sans crème… Elle aura commencé à baisser en température. Elle doit être être encore chaude pour faire fondre le fromage, mais non bouillante pour ne pas le cuire.
   Versez-la petit à petit sur le fromage tout en le ménage vivement avec un fouet ou une fourchette. On doit obtenir une crème épaisse et lisse.
8. Toujours hors du feu ajoutez la crème de pecorino aux pâtes encore chaudes. Mélangez bien avec le dernier ingrédient secret: l’amour.
   Servez aussitôt avec un peu plus de fromage râpé et un dernier tour de moulin à poivre frais.
   Buon appetito!