Parfois j’utilise des linguini à la place des spaghetti et parfois… comme ici des spaghetti à la place des linguini… La belle affaire… Pour ce classique l’essentielle est de procéder avec des pâtes longues et fines, pour rester dans l’esprit… Quelques langoustines ultra fraîches de préférence, de rigueur. Le débat est avec ou sans vin blanc… Avec pour moi… Quant à ma touche personnelle (du jour et parce que j’en avais et que j’aime beaucoup ça) un peu de fenouil, pour une petite note anisée en plus…

Ingrédients pour 4:

• 320gr de spaghetti ou de linguini
• 700gr de langoustines entières
• 400gr de tomates allongées bien mûres
• 15cl de vin blanc
• 1 fenouil
• 3 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 litre d’eau
• 1 c.à.s. de poivre blanc (ou noir) en grains
• Persil plat q.s.
• Sel

Préparation:

1. Séparez les têtes et pinces du corps des langoustines. A l’aide d’un ciseau pour plus de confort, ouvrez la carapace des langoustine, sur la partie ventrale du haut jusqu’au bas.
   Prélevez la chair sans la déchirer. Retirez la veine noire sur le dos en incisant superficiellement.
   Coupez en 2 ou 3 morceaux la chair ainsi récolté et réservez au frais.
2. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans un grand fait-tout. Jetez-y les têtes, pinces et le restant des carapaces. Ecrasez bien le tout pour libérer tous les sucs. faites colorer quelques instants sur feu vif puis arrosez avec le vin blanc. Laissez-le évaporer de moitié puis couvrez avec 1 litre d’eau froide. Ajoutez la moitié du fenouil nettoyé, ainsi que ses feuilles et tiges (gardez l’autre moitié en ôtant la base dure, pour finaliser la sauce) les gousses d’ail écrasées en chemise, une poignée de persil plat, la feuille de laurier, les grains de poivre et une cuillère à soupe de sel. Portez à ébullition. Couvrez en laissant un espace entre le bord et le couvercle. baissez le feu au minimum et laisser mijoter pour 30/35mn
   Filtrez le fumet ainsi obtenu et réservez.
3. Equeutez les tomates. Incisez la partie basse en croix. Plongez-les pour 3/4mn dans une casserole d’eau bouillante. Stoppez la cuisson et refroidissez-les dans un récipient d’eau très froide. Epluchez-les et coupez-les en petites dés. Réservez.
4. Emincez très finement le restant du fenouil. Faites le suer 5 minutes à couvert dans une grande poêle ou un wok avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel.
   Retirez le couvercle. Augmentez la puissance du feu. Ajoutez les tomates. Mélangez. Quand elles commencent à frémir, baisser à nouveau la puissance et laisser réduire la sauce 10mn de sans couvrir. Ajoutez le fumet. Mélangez et laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps une vingtaine de minutes.
5. Pendant ce temps, portez une grande quantité d’eau à ébullition. Salez. et faites-y cuire les pâtes 3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.
   Avec une pince ou une cuillère à spaghetti, transférez directement les pâtes dans la sauce toujours sur le feu Mélangez bien. Ajoutez la chair des queues de langoustines crues. Poursuivez la cuisson 2/3mn en mélangeant délicatement. Servez sans attendre en parsemant de persil plat ciselé.
   
   N.B.: A l’occasion, prévoyez une langoustine supplémentaire par personne afin d’enjoliver et rendre votre plat encore plus festif. Il suffira simplement de les faire sauter et colorer dans un peu d’huile d’olive, celle qui servira ensuite pour la sauce tomates.