Une variante du tiramisù aux saveurs Belges, que j’ai enrichie pour l’occasion d’une brunoise de poire confite à froid dans le sucre…

Ingrédients pour 4 verrines ou 2 grandes coupelles (photo):

• 12 spéculoos pour le montage
  + 4 pour la garniture
• 1 poire conférence pour le montage
  + quelques lamelles d’une seconde pour la garniture
• 250gr de mascarpone
• 2 œufs (à température ambiante)
• 40gr de sucre glace
• 20cl de café Moka (cafetière Italienne) ou expresso
• Sucre en poudre
• 1 pincée de sel

Préparation:

1. Equeutez, épluchez et retirez le trognon de la poire. Coupez-la en brunoise (petites dés).
   placez les cubes de poire dans un petit tamis de cuisine. Saupoudrez de sucre. Mélangez. Placez sur une tasse en posant un poids léger sur les poires, un verre par exemple et laissez dégorger pour 30mn minimum .
2. Préparez un café à l’Italienne, bien serré dans une cafetière moka. Pour rappel, voici comment procéder de façon presque rituelle… :
   Remplissez le réservoir de la cafetière d’eau jusqu’à la soupape. Placez le récipient à café, et remplissez-le sans le tasser. Humidifiez-le de quelques gouttes d’eau pour le préparer à recevoir la vapeur bouillante. J’aime utiliser un vaporisateur pour une meilleure répartition.
   Fermez la cafetière en vissant la partie supérieure. Ajouter un peu d’eau dans celle-ci, cela empêche le café de brûler au contact de la parois métallique. Faites chauffer sur feu très doux. Quand le café est passé, donnez un tour de cuillère pour finir de bien le mélanger.
   Versez dans un bol et incorporez une cuillère à soupe de sucre. Pas plus car les spéculoos sont assez sucrés. Pour la même raison, les épices qu’ils contiennent rend l’ajout d’alcool superflu.
   Laissez refroidir.
3. Récupérez le jus rendu par la poire et mélangez-le au mascarpone dans un saladier.
   Epongez l’excédent d’humidité des cubes sur du papier absorbant.
   Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Versez les blancs dans un cul de poule ou un second saladier à fond arrondi, ajoutez les jaunes au mascarpone, ainsi que le sucre glace. Mélangez bien.
4. Ajoutez une légère pincée de sel aux blancs. Montez-les en neige à l’aide d’un fouet manuel ou électrique. A l’aide d’une Maryse ou d’une spatule en bois à défaut, incorporez-les très délicatement au mélange mascarpone/jaunes sucré (jamais l’inverse!) en pratiquant un mouvement de haut en bas de façon à préservez l’air de l’appareil.
5. Disposez tous les éléments du tiramisù sur votre plan de travail ainsi que les verrines, coupelles ou encore plat (petit) pour le montage.
   Trempez rapidement les spéculoos, un à la fois, dans le café et couvrez-en le fond de votre contenant. N’hésitez pas à les casser en 2, avant trempage, pour épouser au mieux la forme de ce dernier. Recouvrez de crème au mascarpone. Parsemez de cubes de poires. Couvrez de spéculoos imbibés de café, puis de crème et ainsi de suite en terminant par une couche de crème.
   Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2/3 heures minimum.
6. Au moment de servir, réduisez en poudre quelques spéculoos supplémentaire, au pilon ou au robot.
   Saupoudrez-en le tiramisù. Décorez de lamelles fines de poire si désiré.