Gros plan sur un des classiques des classiques de la cuisine Italienne, la plus emblématique des « sauces » pour accompagner les pâtes dans le monde entier et certainement la plus mal interprétée… Mais je ne m’attarderai pas sur l’exaspération que provoque ses diverses adaptations, ni même du fait de la servir avec des spaghetti, chez les Bolognais en dehors de l’Italie, voir même en dehors de Bologne ajouteraient ces derniers…
Je préciserai simplement, mais c’est important, qu’on parle de ragù, du français ragoût oui, et donc de viande mijotée et non de sauce tomates à la viande. Cette différence justifie du coup l’utilisation de tagliatelles ou d’autres types de pâtes longues et plates (ici quelques pappardelles réalisées par mes soins… plus à même d’accrocher le ragoût donc.
Je vous livre donc la recette au plus proche de celle déposée dans les années 80 par l’association des restaurateurs de Bologne à l’académie Italienne de cuisine…
Pour finir, et dernière indication, l’ajout de crème ou de lait à la sauce se fait traditionnellement quand on utilise des pâtes sèches, pour les pâtes fraîches on recommande de s’en passer. Mais là c’est vraiment une question de goût, moi je préfère avec un peu de crème tout de même dans tous les cas…

Ingrédients pour 4:

• 300gr de tagliatelles sèches ou fraîches
• 300gr de viande de bœuf hachée
• 150gr de poitrine de porc
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 400gr de pulpe de tomates
• 15cl de vin rouge
• 1/2 de lait entier ou de crème liquide
• 15cl de bouillon de bœuf ou végétal
• Beurre et/ou huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation:

1. Hachez finement la poitrine au couteau ou si vous en possédez un, au robot.
   Hachez finement la carotte, l’oignon et le céleri.
2. dans un fait-tout, faire fonde un morceau de beurre additionné d’un flet d’huile d’olive. Faites-y coloré à à feu moyen la poitrine hachée. Ajoutez les légumes. Salez. Laissez suer à feu doux 10mn.
3. Ajoutez le bœuf haché. Mélangez sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien coloré.
   Arrosez avec le vin. Mélangez. Laissez le liquide réduire et disparaitre presque complètement.
4. Ajoutez la pulpe de tomates. Mélangez. Couvrez en laissant un espace entre le couvercle et le bord du fait-tout. Laissez mijoter à feu très doux pour 2h. Surveillez de temps en temps et ajoutez un peu de bouillon si la sauce réduit trop vite.
5. 15mn avant les 2 heures de cuisson, ajoutez le lait ou la crème liquide.
   quand le ragoût est cuit, poivrez à discrétion.
6. Mélangez avec les tagliatelles cuites al dente selon les conseils du fabricant. Servez aussitôt.