Classique de la gastronomie mexicaine, ce taco du berger comme son nom l’indique était à l »origine à base de viande d’agneau, pour la bonne raison qu’il s’agissait tout simplement du chawarma (viande cuite à la broche) importée par des immigrants libanais. Les ingrédients ont été au fil du temps remplacés par des produits locaux… Mais c’est tout de même un peu plus qu’un simple porc à l’ananas dans une tortilla de maïs… A tester cuit sur des braises absolument!

Ingrédients pour 4:

• 300gr d’échine de porc
• 20cl de jus d’ananas
• 1 piment vert
• 1 c.à.s. de vinaigre blanc
• 3 gousses d’ail
• 12 pistils de safran
• 1 c.à.s. de pimentòn ou paprika
• 1 c.à.s. de cumin en poudre
• 2 c.à.c. d’origan
• 4 clous de girofle
• Sel, poivre noir
• Saindoux ou huile de tournesol ou d’arachide

Pour servir et garnir:

• 8 petites tortillas de maïs
• Ananas frais
• Oignon rouges ou blancs ou encore verts
• Radis q.s.
• Coriandre
• Sauce piquante de votre choix

Préparation:

1. Détaillez la viande en lamelles.
2. Equeutez, épépinez (ou pas) le piment. Hachez l’ail privé de son germe.
   Ajoutez dans un saladier avec le jus d’ananas, le vinaigre, l’origan, les clous de girofle et les autres épices. Incorporez et enrobez les morceaux de viande avec la marinade. Filmez. Réservez au réfrigérateur pour 3 heures minimum (une nuit entière c’est encore mieux)
3. Egouttez bien la viande.
   Quand on n’a pas de broche tournante comme la plupart des gens, la meilleure façon de la cuire est de l’enfiler sur des pics à brochette et de la passer au barbecue… Ici nous allons utiliser une poêle et le four….
4. Epluchez l’ananas. Coupez-le en tranches puis en morceaux sans oublier de retirer la partie centrale dure.
   Equeutez, lavez et émincez les radis en fines rondelles. Emincez l’oignon.
5. Faites fondre une généreuse cuillère à soupe de saindoux dans une poêle. Faites-y bien dorer la viande. Retirez-la et réservez la dans un plat allant au four.
   Remplacez la viande dans la poêle par les morceaux d’ananas. Faire-les colorer quelques instants et imprégner des sucs et épices du porc. Ajoutez-les dans le plat avec la viande.
6. Quand vous êtes prêt à passer à table, préchauffez votre four à 220°
   Enfournez le plat avec la viande et l’ananas le temps de préparer les tortillas:
   Dans une poêle propre faites fondre une autre cuillère de saindoux. Faites-y dorer les tortillas, une par une, 20 secondes sur chaque face. Réservez dans une assiette au fur et à mesure en les intercalant avec du papier absorbant.
7. Répartissez la viande et l’ananas sur les tortillas. Parsemez de radis, et d’oignons. Donnez un tour de moulin à poivre. Arrosez avec la sauce de votre choix, Parsemez de coriandre ciselée.
   Dégustez aussitôt.