Si la carbonara, comme vous le savez (…) est une invention « récente » (fin de la seconde guerre mondiale) due selon la légende à un restaurateur Romain zélé voulant satisfaire les goûts des « libérateurs » Anglo-Saxons en mélangeant les recettes de pâtes de la gricia (guanciale et fromage), du cacio e pepe (fromage et poivre) et du cacio e uova (fromage et oeuf), la Zozzona et son nom rigolo qui signifie littéralement « n »importe quoi », va plus loin en y ajoutant l’Amatriciana (guanciale et tomates). Et ça sera tout? Non, bien sûr… la cerise sur le gâteau étant l’addition de la Norcina (une saucisse locale) qu’on remplacera ici par une bonne saucisse au couteau ou de Toulouse par commodité… Andiamoci (on y va!) Rigatoni alla zozzona

Ingrédients pour 4:

• 400gr de rigatoni ou pâtes courtes creuses
• 50gr de guanciale
• 150gr de saucisse au couteau (ou de Toulouse)
• 400gr de pulpe de tomates
• 4 jaunes d’oeuf
• 70gr de pecorino Romain
• Poivre noir du moulin

Préparation:

1. Retirez la couenne du guanciale et détaillez-le en lardons. Retirez la chair de la membrane de la saucisse et séparez-la en petits morceaux.
2. Placez les 2 viandes dans une grande poêle ou un wok sans ajout de matière grasse (celle qu’elles vont rendre suffit) ni de sel (idem, les charcuterie, le pecorino, ainsi que l’eau de cuisson en contiennent suffisamment) Faites-les suer et colorer à feu doux quelques minutes.
   Ajoutez la pulpe de tomates. Mélangez. Laissez cuire 20mn sans couvrir en remuant de temps en temps.
3. Faites cuire les pâtes très al dente selon le temps indiqué par le fabriquant. Attendez que l’eau boue pour la saler, selon la quantité saler l’eau à froid rallonge considérablement le point d’ébullition.
4. Pendant ce temps, séparez les jaunes des blancs d’œufs dans un bol. Mélangez avec le pecorino préalablement râpé. Poivrez à discrétion.
5. Quand les pâtes sont presque cuites, ajoutez une louche d’eau de cuisson réservez en une autre dans un autre récipient.
   Egouttez les pâtes et ajoutez-les à la sauce tomate au guanciale et saucisse. Mélangez-bien. Ajoutez l’eau de cuisson réservée. Mélangez bien sur feu doux jusqu’à ce que la sauce ai de nouveau épaissi.
6. Hors du feu, ajoutez l’appareil œuf/pecorino/poivre. Mélangez bien. Donnez un dernier tour de moulin à poivre.
   Servez aussitôt avec encore plus de pecorino râpé et de poivre à disposition.

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