La ‘Nduja (prononcez n’douilla) est la charcuterie emblématique de Calabre (la pointe de la botte Italienne) Son nom est effectivement un dérivé du Français, andouille, dont elle ne partage pourtant que le boyau épais de porc dans lequel on la fait maturer (entre 30 et 40 jours)
D’une texture molle, on la consomme telle quel tartinée sur du pain ou en l’intégrant dans des sauces et autres plats cuisinés.
Sa recette est plus proche, presque identique, à celle de la sobrasada de Majorque (Iles Baléares, Espagne) pour la bonne raison que feu le royaume des Deux Siciles (allant des actuels Abruzzes à la Sicile et dont faisait partie la Calabre donc) fût du début du 19eme jusqu’à l’unité Italienne en 1861, sous domination Espagnole et du dit royaume de Majorque… Bref, un heureux échange de biens faits culinaires et parfois une confusion terminologique car à l’origine sobrasada en Catalan (soubressade) viens du Calabrais, sopprassata qui elle est une charcuterie sèche, plus proche au morcòn Majorquin… qui eux ont tous deux un aspect similaire au saucisson de Lyon cette fois…
Vous m’avez suivi? Non? Pour me faire pardonner je vais vous partager la recette pour réaliser une ‘nduja traditionnelle chez vous… Et comme je n’ai pas toujours la patience d’attendre 1 mois pour un bon plat de pâtes piquant, je vous explique comment réaliser une version « rapide » de cette spécialité…

Ingrédients pour une ‘nduja maison:

• 350gr de poitrine de porc (crue et nature)
• 150gr de viande maigre de porc (filet, rouelle dégraissée et désossée, etc.)
• 75gr de piment fort en poudre
• 15gr de sel
• Boyau de porc large et épais q.s.

Préparation:

1. La veille faites lavez et faites tremper toute une nuit le boyau dans un récipient d’eau froide.
2. Le jour même, rincez-le et faites-le tremper 30/40mn cette fois dans l’eau tiède (non chaude) pour le détendre.
3. Le cas échéant, retirez la couenne et le cartilage de la poitrine sans la dégraisser surtout. Détaillez-la en cubes de taille moyenne. Procédez de la même façon avec la viande maigre.
4. Avec un hachoir à viande on obtiendra un bon résultat, mais avec un robot on aura un appareil plus lisse rapidement et c’est ce qu’on cherche…
   Ajoutez les 2 viandes dans le récipient de votre robot. Versez le piment en poudre et le sel.
   Mixez jusqu’à obtention d’un pâte homogène.
   Selon le contenant du récipient, procédez en 1 ou 2 fois en respectant (et ce quelle que soit la quantité) de 70% de lard pour 30% de viande maigre.
5. A ce moment, il vous faudra être équipé d’un poussoir à saucisse…
   Transférez la farce de porc dans le réservoir de la machine.
   Egouttez le boyau. Ecartez-le et passez encore un filet d’eau tiède du robinet pour nettoyez l’intérieur. Enfilez-le sur le tube de sortie du poussoir. Commencez à presser doucement pour faire pénétrer la chair en veillant bien à évacuer (délicatement) l’air.
   Nouez des deux côtés la ‘nduja toujours en évacuant l’air. Attachez une des extrémités avec une cordelette.
6. Dans l’idéal on effectuera un premier séchage en suspendant la ‘nduja à proximité d’un brasier de bois de hêtre pour la fumer en surface (sans la cuire) sinon on passe à l’étape suivante en l’accrochant dans une pièce sèche ou un placard. Il ne reste plus qu’à patienter… de 30 à 40 jours comme dit précédemment.

Pour une version rapide sans embossage (mise en boyau) hachez laviande, avec le piment et le sel de la même façon. Placez dans un Tupperware. Fermez bien le couvercle et réservez au réfrigérateur pour une nuit minimum.

Pour les pâtes à la n’duja pour 4:

• 320gr de pâtes courtes et creuses (ici des mezze maniche)
• 100gr de ‘nduja
• 800gr de pulpe de tomates
• 1 oignon rouge
• 6 feuilles de basilic frais
• Sel

Préparation:

1. Hachez finement l’oignon. Faites-le suer avec un filet d’une d’olive après l’avoir salé dans une grande poêle ou un wok, pour 5/6mn.
2. Emiettez et ajoutez la ‘nduja à l’oignon. Mélangez et faites bien colorer.
   Ajoutez la pulpe de tomates. Mélangez et laissez mijoter à feu doux, en remuant de temps en temps, le temps de préparer les pâtes.
3. Portez l’eau de cuisson des pâtes à ébullition. Salez. Faites cuire les pâtes pour 3mn de moins que le teemps indiqué sur le paquet.
4. A l’aide d’un écumoire transférez directement les pâtes de leur eau dans la sauce toujours sur le feu. Ajoutez une louche d’eau de cuisson. Mélangez. Incorporez le basilic préalablement haché. Poursuivez la cuisson 2/3mn jusquà ce la sauce a à nouveau épaissie. goutez pour vérifier la cuisson. le cas échéant ajoutez encore un peu d’eau de cuisson.
   Servez aussitôt avec du pecorino ou du parmesan à dispostion.