Comme j’avais très envie d’essayer de paner également des noix de Saint-Jacques, que j’adore et qui ne pouvaient éviter de passer à la friture en croûte dorées un jour où l’autre, je devais bien trouver une utilité pour leur corail, un peu encombrant pour cette recette… Mais je n’ai pas réfléchis très longtemps… Etant donné que j’allais les accompagner du sauce froide, type mayonnaise donc, pourquoi pas les y intégrer pour profiter de leur saveur et de leur jolie couleur orangée? Hein, pourquoi pas en effet… Une tapa ou bouchée festive à tomber, de plus très simple à réaliser.

Ingrédients pour 4:

• 24 noix de Saint-Jacques avec corail (fraîches de préférence)
• 150gr de poudre d’amandes
• 150gr de petits pains briochés grillés Suédois ( la marque en K…)
  ou de chapelure très fine de pain
• 75gr d’amandes effilées grillées
• 3 œufs
• Sel

Pour la sauce:

• Le corail des noix de Saint-Jacques
• 1 œuf
• 1 c.à.s. de moutarde forte
• 15cl d’huile de tournesol
• 5cl d’huile d’olive
• 1 pincée de pistils de safran
• 1 c.à.c. de pimentòn
• 1 c.à.c. de piment d’Espelette
• 1 gousse d’ail
• 1/2 citron jaune
• Sel

Préparation:

1. Séparez les noix de leur corail. Nettoyez-les si nécessaire.
2. Commencez par mixez les amandes dans un robot. Réservez dans une assiette creuse.
   Remplacez les amandes par les petits pains briochés. Mixez jusqu’à obtenir une poudre fine.
   Ajoutez aux amandes. Ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez bien. Réservez.
3. Nettoyez le réservoir du robot. Ajoutez le corail, le safran, le pimentòn, le piment d’Espelette l’ail pelé et privé de son germe, ainsi qu 5cl d’huile d’olive. Mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène. Réservez.
4. Cassez l’oeuf dans un bol pour éliminer toutes traces éventuelles de coquille. Déposez -le avec la moutarde et un filet d’huile de tournesol au fond du récipient de votre mixeur plongeant. Salez.
   Mixez une première fois jusqu’à obtenir une émulsion. Versez le restant de l’huile en flet, peti à petit en mixant par à-coups Quand la mayonnaise est bien prise et montée, incorporez délicatement la crème de corail épicée. Donnez un tour de mixeur pour bien lier l’ensemble.
   Ajoutez le jus du demi citron. Mixez une dernière fois. Filmez et réservez au frais jusqu’au moment de passez à la dégustation.
5. Battez 3 œufs en omelette dans une assiettes creuse. salez légèrement.
   Passez-y les noix de Saint-Jacques. Egouttez. Passez-les à présent de toutespar dans la panure aux amandes.
   Procédez à une seconde panure pour encore plus de croquant (et protéger les noix de l’huile bouillante) Donc, à nouveau dans l’œuf puis dans la panure.
6. Faites chauffer une quantité généreuse d’huile d’olive dans une poêle, suffisante pour y immerger les noix (un bon mug) Faites-y frire sur feu moyen, les croquettes de noix de Saint-Jacques 30 à 40 secondes, en plusieurs fois si nécessaire jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée. Egouttez l’excédent d’huile sur du papier absorbant.
7. Servez sans attendre en les transperçant de pics en bois, pour plus de commodité (ou pas) et accompagnées de la mayonnaise au corail. Buen provecho!