Une autre spécialité à base de riz originaire de Valence. Traditionnellement on la préparait avec un fumet de poisson déjà mijoté par les pêcheurs avec les parures de poissons, à savoir des têtes, queues et arrêtes. On le servait ensuite à part (a banda) en plat unique ou en accompagnement. Ici on va s’orienter sur les moules, pour la bonne et simple raison que j’ai découvert cette recette dans un livre de cuisine Espagnole qui les incluait. Ce qui ne change pas par contre et qui pour moi est indispensable c’est une bonne aïoli pour rendre ce festin encore plus gourmand…

Ingrédients pour 4:

• 300gr de riz rond « Bomba », à paella ou encore Arborio
• 2 litres de moules d’Espagne
• 400gr de pulpe tomates
• 15cl de vin blanc
• 1 c.à.c. de pimentòn, ou de piment doux ou de paprika
• 1 pincée de pistils de safran
• 200gr de petits pois et/ou d’haricots plats (équeutés et coupés en 4)
  et/ou comme ici de fèves écossées
• 2 c.à.c. de colorant alimentaire (facultatif)
• Citron

1 litre de fumet de poisson déjà prêt (eau + fumet lyophilisé)
ou pour le faire « maison »:

• 500gr de parures de poisson (têtes, arrêtes et queues)
  on pourra y ajouter les têtes et carapaces de gambas par exemple utilisées pour d’autres recettes
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 c.à.s. de poivre blanc en grains
• 1 c.à.s. de gros sel

Pour l’aïoli:

• 2 gousses d’ail
• 50cl d’huile d’olive
• 1 c.à.s. de jus de citron
• 1 c.à.c. de sel

Préparation:

1. Placez tous les ingrédients du fumet dans un fait-tout. Recouvrez d’eau froide. Couvrez en laissant un espace entre de bord et le couvercle. Portez à ébullition sur feu vif. Baissez la puissance au minimum. Laissez mijoter pour une trentaine de minutes. Laissez tiédir et filtrez au chinois.
   Réservez.
2. Pendant que le fumet cuit ou refroidit profitez-en pour préparez la sauce aïoli:
   Pelez, coupez en deux l’ail et ôtez son germe. Hachez-le grossièrement pour faciliter le travail au pilon.
   Placez les morceaux d’ail dans un mortier avec un peu de sel. Réduisez-le en purée avec le pilon.
   Versez l’huile d’olive goutte à goutte en malaxant avec le pilon pour émulsionner, contrôler et garder une texture épaisse, au contraire d’une mayonnaise où on versera plutôt en filet.
   Quand la sauce incorporez un peu de jus de citron. Réservez au frais.
3. Nettoyez les moules:
   Triez les moules. Jetez celles qui sont ouvertes et/ou cassées impropres à la consommation.
   Sous un filet d’eau froide du robinet, grattez bien les éventuels coquillages et impuretés avec avec un petit couteau. Tirez la barbe (les filaments)de la partie arrondie et large vers la partie pointue et arrachez-là sans cassez la moule. Plongez-les dans un récipient d’eau froide quelques minutes (pas plus) pour finir de les nettoyer. Egouttez. Elles sont prêtes à être cuisinées.
4. Faites chauffez dans un fait-tout, les moules sur feu vif. Arrosez avec le vin blanc. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. Jetez celles qui resteront fermées.
   Retirez les moules. Filtrez le jus de cuisson au chinois (tamis) pour le récupérer. Réservez.
5. Dans une grande poêle plate ou paellera, faites revenir la pulpe de tomates avec un filet d’huile d’olive sur feu doux. Laissez-la réduire de moitié en mélangeant délicatement, une dizaine de minutes.
6. Ajoutez le jus des moules au vin blanc. Laissez revenir à ébullition sur feu vif puis ajoutez le fumet.
   Quand tout le bouillon boue à son tour, incorporez le pimentòn, le safran et le colorant alimentaire. Si vous utilisez des petits pois ou des haricots plats ajoutez-les à ce stade de la recette.
   Attendez que l’ébullition reprenne. Versez le riz en pluie. Répartissez-le et n’y touchez plus. Laissez cuire 5mn à puissance maximale.
   Ajoutez et incorporez délicatement les fèves le cas échéant. Baissez le feu au minimum et poursuivez la cuisson 13mn.
7. Hors du feu, répartissez les moules sur le riz pour les réchauffer.
   Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer 10mn. Servez avec les moules à part. Dégustez accompagnées avec l’aïoli et des quarts de citron.