Ce plat de riz au porc était, est, et restera une des pierres angulaires de MA cuisine espagnole. Un des nombreux legs indélébiles de ma bien aimée et regrettée Abuela. Trois principes de base à toujours avoir à l’esprit pour une bonne réussite, de bons ingrédients, un bouillon parfumé (ici je vous livre une version « maison » mais vous pouvez en utiliser un déjà prêt) et enfin, et surtout, la maîtrise de la cuisson du riz. Un riz rond, rigoureusement rond. bomba ou de type espagnol de préférence.

Ingrédients pour 4:

• 300gr de riz rond (bomba, espagnol, etc.)
• 400gr d’échine de porc avec os
• 400gr de pulpe de tomates
• 1 poivron rouge
• 1 petit piment (facultatif)
• 100gr de petits pois ou d’haricots verts frais ou surgelés
• 12 pistils de safran
• 2 c.à.c. de pimentòn ou de piment doux
• Citron
• Sel

Pour le bouillon:

• Les os de l’échine
• 1,5 litre d’eau
• 1 poireau
• 1 carotte
• 3 gousses d’ail
• 1 oignon
• 2 cubes de bouillon de bœuf ou de volaille
• 1 c.à.s. de poivre noir en grains
• Sel

Préparation:

1. Pour le bouillon maison: Désossez et dégraissez l’échine de porc. Nettoyez le poireau et coupez le en gros morceaux. Epluchez l’oignon et la carotte. Ecrasez légèrement l’ail en chemise (sans l’éplucher). Placez le tout avec les autres ingrédients du bouillon dans un fait-tout. Ajoutez l’os et le surplus de gras de la viande également. Recouvrez avec 1,5 litre d’eau froide.
   Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les cubes de bouillon. Couvrez. Réduisez la puissance au minimum et laissez mijoter 25/30mn.
2. Détaillez la viande de porc en cubes de 2 à 3cm de large. lavez, équeutez et épépinez le poivron et le piment si vous en utilisez.. Coupez-les en lamelles, puis en morceaux de 3cm.
3. Faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive dans une grande poêle.
   Faites-y colorer les morceaux de viande. Saupoudrez avec le pimentòn.
   Ajoutez la pulpe de tomates. Mélangez. Laissez réduire 10mn à feu très doux en remuant de temps en temps.
4. Filtrez le bouillon et ajoutez-le à la viande. Augmentez la puissance du feu pour parvenir à ébullition. Couvrez en laissant un espace entre le couvercle et le bord de la poêle. Baissez à nouveau la puissance au minimum. Laissez mijoter pour 30/35mn jusqu’à ce la viande soit bien tendre.
5. Retirez le couvercle. Incorporez les pistils de safran. Augmentez la puissance au maximum. Ajoutez les petit-s pois.
   Quand le bouillon reprend son ébullition, versez le riz en pluie et répartissez-le délicatement sans remuer.
   A partir de ce moment, on y touche plus! A l’inverse d’un rissoto, on ne veut pas libérer l’amidon ni créer de crémosité.
   Laissez cuire donc, 5mn à puissance maximale.
   Baissez au minimum et poursuivez la cuisson pour 13 à 15mn selon la qualité du riz.
6. Hors du feu, couvrez avec un torchon propre et laissez reposez une dizaine de minutes avent de servir. Le riz fini ainsi de cuire et d’absorber la sauce tranquillement.
   Servez avec des citrons frais à disposition pour en arroser de jus votre plat si désiré.