Bien que l’une des principales variantes de ce plat, vienne effectivement de Parme, où l’on coupe en rondelles plutôt qu’en longueur (l’autre étant Napolitaine et l’aubergine préalablement panée) son origine est Sicilienne et son nom, qui porte à confusion même en Italie (c’est dire…) vient de la déformation du mot local; Parmiciana (persienne en Français) faisant référence à l’effet produit par les couches de ce gratin (moi je m’en contente de 3…) Et donc voilà pourquoi on la connait en Italie comme Parmigiana d’aubergines et non aubergines à la Parmesane…
A défaut d’être végan, c’est un de mes plats uniques végétariens favori où la viande ne me manque à aucun moment.

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Ingrédients pour 4:

• 3 aubergines de taille moyenne
• 600gr de pulpe de tomates
• 4 gousses d’ail
• 8 feuilles de basilic
• 3 mozzarellas de bufflone
• Parmesan râpé q.s.
• Sel, poivre

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Préparation:

1. Lavez et essuyez les aubergines. Coupez les pédoncules et un pen la base opposée. Découpez-les, dans la longueur en trances de 1cm d’épaisseur. Salez les 2 faces. Laissez dégorger 30mn entre 2 épaisseur de papier absorbant avec un poids par dessus (par ex.: une casserole d’eau)
2. Pelez et hachez finement l’ail, après en avoir ôté. Faites-les suer 1mn après l’avoir salé dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez la pulpe de tomates.
   Augmentez la puissance du feu pour parvenir à ébullition. Baissez à nouveau au minimum. Laissez mijoter 20mn en remuant de temps en temps. Hors du feu, poivrez à discrétion. Laissez bien refroidir.
3. Faites chauffer une demie tasse d’huille d’olive dans une grande poêle. Faites-y cuire, en plusieurs fois, les tranches d’aubergines 4mn sur chaque face. Egouttez sur du papier absorbant. laissez refroidir.
4. Egouttez et coupez en morceaux les mozzarellas. Pressez-les pour éliminez un maximum d’eau. Epongez sur du papier absorbant une dizaine de minutes.
5. Préchauffez votre four à 180°
   Ciselez les feuilles de basilic.
   Dans le fond d’un grand plat allant au four, étalez un peu de sauce tomates. recouvrez de tranches d’aubergines frites en veillant à ne pas laisser trop d’espace entre elles. Recouvrez de sauce tomates. Répartissez un tiers des morceaux de mozzarellas. Parsemez de basilic, saupoudrez de parmesan râpé. Renouvelez l’opération jusqu’à utilisation de tous les ingrédients.
   Enfournez pour 30mn.
6. Laissez tiédir 20mn minimum avant de déguster avec du pain frais. C’est encore meilleur préparé à l’avance et réchauffé.