Adaptée d’une recette de fricassée de veau tiré d’un vieux livre de cuisine Crétoise, j’ai quelque peu Sicilianisé la chose en y incorporant des boulettes… Les boulettes étant pratiquées sous toutes leurs formes dans tout le bassin Méditerranéen et remontant la mer jusqu’au proche Orient, on peut envisager que leur origine remonte à la Grèce antique…

Ingrédients pour 4:

Pour les boulettes

• 500gr de viande de veau hachée
• 70gr de parmesan frais râpé
• 40gr de chapelure
• 2 œufs
• 1 citron non traité
  (le zeste pour les boulettes, le jus pour la sauce)
• 1 gousse d’ail
• Persil plat q.s.
• Sel, poivre

Pour la sauce:

• 60cl de de fond de volaille ou de bouillon de bœuf
• 15cl de vin blanc
• Le jus du citron
• 1 oignon
• 1 c.à.s. de farine
• 2 jaunes d’œufs
• Persil plat
• Sel, poivre

Préparation:

1. Râpez le zeste du citron, pressez son jus séparément.
2. Mélangez tout d’abord la viande avec les œufs dans un saladier (avec les mains toujours!) de façon à obtenir un appareil bien lisse. Ajoutez le zeste du citron, l’ail haché et le persil ciselé. Mélangez. Incorporez le fromage, puis la chapelure.
   Salez, poivrez. La farce doit être bien ferme. Si nécessaire ajoutez un peu de chapelure.
3. Munissez-vous d’une cuillère à soupe et d’un bol d’eau. A la façon d’une cuillère à glace, trempez la cuillère dans l’eau entre chaque prélèvement pour éviter que la farce ne colle ni à la cuillère, ni à vos mains.
   Prélevez une cuillère bombée de farce, compactez-la légèrement de la main gauche (ou la main opposée à celle dont vous vous servez avec la cuillère) puis roulez-la entre vos paumes jusqu’à obtenir la forme de boule. Aplatissez-la légèrement (cela facilitera la répartition de la chaleur à la cuisson et évitera un cœur cru) réservez au fur et à mesure dans un plat jusqu’à utilisation de toute la farce.
4. Faites frire les boulettes 2mn sur chaque face dans une poêle à l’huile d’olive. Egouttez-les dans un plat avec du papier absorbant.
5. Hachez finement l’oignon.
   Filtrez l’huile de cuisson des boulettes dans un fait-tout. Faites-y suer l’oignon à feu doux une dizaine de minutes. Saupoudrez avec la farine. Mélangez bien jusqu’à ce qu’ils en soient bien enrobés sans que la farine ne colore. Déglacez avec le vin blanc. Versez le fond de veau ou le bouillon. Laissez parvenir doucement à ébullition. Incorporez les boulettes. Couvrez. A reprise de l’ébullition, baissez le feu au minimum et laissez mijoter pour 30/35.
6. Retirez les boulettes du bouillon. Prélevez une louche de ce bouillon. Incorporez-y 2 jaunes d’oeuf et le jus du citron. Versez ce mélange dans le fait-tout que vous aurez remis à chauffez à feu très très doux, sans cessez de remuer.
7. Réincorporez les boulettes. Mélangez délicatement pour 5mn. Ajoutez un peu de persil plat ciselé. Poivrez à discrétion.