Littéralement « saute dans la bouche » ce bijou de la cuisine de la ville éternelle, ne demande que quelques ingrédients de choix et de beaucoup d’amour dans l’exécution des condamné(e)s à partir droit vers le paradis…

Ingrédients pour 4:

• 4 escalopes de veau (fines)
• 4 tranches de jambon cru Italien
• 12 feuilles de sauge frâiche
• 15cl de vin blanc
• Farine q.s.
• 50gr de beurre
• Huile d’olive
• Poivre

Préparation:

1. Découpez proprement le contour des escalopes pour éliminer les gras.
   Placez entre 2 feuilles de papier de cuisson et aplatissez-les au maximum, sans les déchirer avec un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur à viande (ça marche avec une bouteille de vin ou écraseur à pommes de terre…)
2. Coupez-les à présent en 3. Faites de même avec les tranches de jambon.
   Recouvrez le veau avec le jambon puis une feuille de sauge au centre. Liez-les ensemble à l’aide d’un pic en bois.
3. Passez les saltimbocca dans la farine, d’un seul côté, le bas, celui sans garniture. Secouez en bien l’excédent.
4. Faites fondre la moitié du beurre avec un filet d’huile d’olive dans une grande poêle.
   Quand ça commence à grésiller, Faites sauter rapidement la viande sur un seul côté 30 secondes à feu moyen/fort. Arrosez le fond avec la moitié du vin blanc. Recouvrez de sauce avec une cuillère les saltimbocca pour en faire bien colorer le dessus. Retirez-les de la poêle et réservez dans un plat de service.
5. Remettez la poêle sur feu très doux. Faites-y fondre le reste du beurre. Déglacez avec le restant de vin. Mélangez bien jusqu’à obtenir une sauce homogène. Arrosez-en les saltimbocca. Poivrez à discrétion. Servez sans attendre.