On reste en Castille la Manche ( dans le centre de l’Espagne) avec cette spécialité, une nouvelle fois d’origine modeste et paysanne, qui est sans conteste un de mes plats favoris… Non seulement parce qu’il est délicieux, mais parce qu’il sent bon les souvenirs d’enfance heureux…
Les « gachas » littéralement gruau en français sont plutôt une sorte de purée très crémeuse ou de bouillie, obtenue à partir de farine de gesses (almorta en espagnol) ou pois carrés, un légume sec typiquement méditerranéen dont le goût oscille entre celui du pois-chiche et de la lentille. C’est une farine que l’on peut trouver désormais, un peu plus facilement en France, notamment dans les boutiques spécialisées bio.
Le cas échéant, j’utilise avec d’assez bons résultats de la farine de pois-chiches.
Traditionnellement, on prépare cette bouillie dans une grande poêle où chacun des convives vient directement prélever des portions à l’aide de mouillettes de pain frais, un peu à la façon d’une fondue savoyarde… Il vous faudra donc prévoir une quantité généreuse de pain…
Le repas convivial par excellence, où chacun ne manquait pas dans ma famille, de lutter pour son « territoire » dans le plat…
A l’occasion on y intègre des lamelles de pommes de terre sautées ou encore des champignons en saison, mais les accompagnements qui ne peuvent être absents sont les travers de porc frits (certains utilisent du chorizo à cuire et de la poitrine, mais ici je vous livre la recette de ma grand-mère…) Si on aime le piquant, les piments au vinaigre ne devront pas non plus manquer…

Ingrédients pour 4:

• 4 c.à.s. de farine de gesses
• 4 verres d’eau (80cl environ)
• 1 c.à.c. bombée de pimentòn ou piment doux
• 3 gousses d’ail
• 1kg de travers de porc en morceaux
• Huile d’olive
• Sel

Pour accompagner:

• Pain frais q.s.
• Piments au vinaigre

Préparation:

1. Que vous n’utilisiez que les travers de porc, ou que vous optiez pour le lard et le chorizo, dans tous les cas commencez par faire frire la viande dans une poêle avec un généreux filet d’huile d’olive.
   Salez et faites cuire sur feu doux/moyen de façon à ce que la viande soit bien dorée, tendre et qu’elle rende un maximum de graisse. Cette graisse mélangée à l’huile, va nous servir de base pour les gachas…
2. Prélevez et filtrez une demie louche de graisse de cuisson de la viande. Jetez le reste. Dans la même poêle nettoyée, versez l’huile filtrée. Remettez sur feu doux avec les gousses d’ail en chemise, préalablement légèrement écrasées avec le plat de la lame d’un couteau.
   Laissez l’huile se parfumer 2/3mn en prenant garde à ne pas brûler l’ail.
3. Retirez-l’e’ail. Saupoudrez avec la farine de gesses et mélangez bien (avec une cuillère ou spatule en bois) de façon à obtenir une pâte homogène. Pulvérisez avec le pimentòn et mélangez bien.
4. Incorporporez un peu d’eau pour commencer à diluer la pâte. Sans cesser de remuer, verser petit à petit, en filet, le reste de l’eau. Salez. Remettez les gousses d’ail frites.
5. Contuez à remuer sur le feu jusqu’à ce que les gachas entrent en ébullition. Laissez finir de cuire 5/6mn sans plus y toucher. La bouillie va épaissir toute seule et vous saurez qu’elles sont prêtes quand de petits « volcans » de vapeur vont éclater de ci de là à la surface.
6. Comme pour la paella, et ce sans être carbonisé, on recherchera à faire légèrement caraméliser le fond du plat, de manière à obtenir une première fine épaisseur un peu brune et croquante qu’on nomme Socarat à Valence, Asucarado en Castille, (de sucré)
7. En amont vous aurez fait réchauffer la viande…
   Protégez le centre de votre table de la chaleur avec une bonne épaisseur de torchons, préférablement humidifiés qui serviront également à immobiliser la poêle lors de la dégustation,
   Déposez-y la poêle de gachas donc, et attaquez sans attendre en y trempant le pain taillé en mouillettes…