La véritable différence de ces « cordons bleus » d’Andalousie, que l’on retrouves également parmi les tapas locales, tient à l’utilisation de porc, le lomo en l’occurrence, (longe ou carré de côtes désossé) très prisé en Espagne. A cuire en tranches comme ici, ou sous forme de charcuterie sèche.
On privilégie également le jambon cru plutôt que cuit pour la farce. Je vous en propose ici une version toute personnelle pour laquelle je me suis servi, non pas de lomo, mais de filet mignon et de sobrasada (charcuterie à tartiner à base de porc haché et d’épices) pour les farcir.
L’ élue de mon cœur ayant eu l’occasion de déguster une recette similaire sur place, je ne pouvais résister plus longtemps à (re)publier la mienne sur ce site… Para ti corazòn mio…

Ingrédients pour 12 San Jacobos
(4 à 6 personnes)

• 4 filets mignons de porc
• 100gr de sobrasada (q.s.)
  (ou de ‘jambon cru, serrano ou Ibérique en tranches fines pour la version classique)
• 100gr de Manchego jeune (q.s.)
  ou de tome de brebis (Ossau Iraty par exemple)
  ou le fromage à pâte tendre et fondante de votre choix…
• Farine q.s.
• 3 œufs
• Chapelure fine q.s.
• Sel, poivre
• Huile d’olive

Préparation:

1. Dégraissez si besoin les filets mignons.. Coupez-les en 3 morceaux égaux.
   Ouvrez-les au centre sur un côté en vous arrêtant à 2cm maximum du bord opposé.
2. Placez, un morceau ouvert à la fois, entre 2 feuilles de papier de cuisson, cela va éviter que la viande colle et accroche au rouleau à pâtisserie que vous allez passer dessus pour l’aplatir, l’agrandir et élargir, délicatement pour ne pas la déchirer. Si vous n’avez pas de rouleau, utilisez une bouteille en verre ronde (pleine pour le poids) ou le plat de votre main.
3. Coupez le fromage en fines tranchettes un peu plus petites que la moitié des filets aplatis. Au maximum 2cm de moins que le bord.
   Si vous utilisez du jambon coupez-le en morceaux du même format. Sinon comme moi, prévoyez une cuillère à soupe de sobrasada par San Jacobo.
4. remplissez une assiette creuse de farine. Battez les œufs en omelette dans une seconde. Salez. Poivrez. Et enfin versez la chapelure dans une troisième.
5. Recouvrez une des parties intérieures des filets avec la sobrasada (en l’étalant et laissant toujours 2cm du bord) ou avec un morceau de jambon. Surmontez avec une tranche de fromage.
   Humidifiez le bord avec un peu d’œuf battu pour aider à le rendre imperméable.
   Refermez en repliant le filet sur lui-même. Appuyez délicatement et scellez bien les bords.
6. Commencez par passez le côté ouvert d’un San Jacobo dans la farine, puis sur les 2 faces. Secouez l’excédent de farine. Passez dans l’œuf. Secouez l’excédent. Puis enfin dans la chapelure. Et ainsi de suite avec tous les morceaux.
7. Faites frire à l’huile d’olive, à puissance douce/moyenne jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egouttez sur du papier absorbant. Y buen provecho!