Selon la légende ce plat de pâtes, un des plus réputé de la gastronomie Sicilienne, doit son nom à l’opéra éponyme et aux artistes qui l’interprétaient à qui on le servit un jour.

Ingrédients pour 4 :

• 320gr de pâtes courtes et creuses
  Rigatoni, penne ou encore mezze-maniche
• 800gr de pulpe de tomates
• 2 aubergines
• 4 gousses d’ail
• 8 feuilles de basilic frais + q.s. pour la décoration
• 200g de ricotta salée (dure) ou de feta
• Sel, poivre

Préparation :

1. Lavez, essuyez et équeutez les aubergines. Coupez-les en petits cubes.
   Salez légèrement de toutes parts. Déposez les morceaux sans les entasser dans un plat recouverts de papier absorbant. Couvrez avec encore un peu de papier et surmontez avec un autre plat et un poids pour exercer une légère pression. Laissez dégorger de l’eau l’aubergine pour une bonne demie heure.
2. Faites chauffer sur feu vif une généreuse quantité d’huile d’olive dans une grande poêle ou un wok. Ajoutez-y l’aubergine. Baissez à présent la puissance du feu sur moyen/doux et faites dorer en retournant les morceaux à mi-cuisson, pour 5/6mn.
   Retirez de l’huile et égouttez sur du papier absorbant.
3. Pelez, retirez le germe et émincez l’ail.
   Retrez l’huile de friture de l’aubergine de la poêle en en gardant 3 ou 4 cuillères à soupe.
   Ajoutez-y l’ail haché. Faites-le suer à feu très doux 2mn en prenant garde de ne pas le laisser brunir ni brûler. Ajoutez la pulpe de tomates. Salez. Portez à ébullition sur feu vif. Baissez la puissance au minimale à nouveau et laissez mijoter et doucement réduire, sans couvrir pour une 20/25mn en remuant de temps en temps.
4. Pendant que la sauce mijote… Portez un grand fait-tout rempli aux 3/4 d’eau à ébullition.
   Je me répète, mais dans un soucis de gain de temps et d’économie d’énergie et de coût, ne salez l’eau qu’après ébullition. Le sel retarde le point de celle-ci, et ce temps augmente avec la quantité de liquide évidemment. Pensez à couvrir également le fait-tout pour accélérer cette ébullition. Mais naturellement on ne le fera pas pendant la cuisson des pâtes pour éviter le débordement intempestif de l’eau bouillante salée...
   A ébullition et après salage, jetez les pâtes dans l’eau et faites-les cuire 3mn de moins que le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson « al dente »
5. Ce temps écoulé, extrayez les pâtes de leur eau avec un écumoire (pas de passoire donc…) et ajoutez-les directement dans la sauce tomates. Ajoutez une louche d’eau de cuisson.
   Mélangez sur feu moyen. Ajoutez la moitié des cubes d’aubergines frits et quelques feuilles de basilic frais, déchirées. Poivrez si désiré. Finissez de cuire les pâtes dans la sauce quelques minutes (2 ou 3mn, goutez en une pour tester, ça ne coûte rien…) jusqu’à ce que cette dernière ai épaissie à nouveau.
6. Hors du feu, ajoutez la moitié du fromage râpé. Mélangez délicatement.
7. Répartissez sans attendre dans des assiettes adaptées, en garnissant avec le restant d’aubergines. Recouvrez de ricotta (ou la feta) râpée. Parsemez de quelques morceaux de basilic (toujours déchirées) et… buon appetito!