Ancêtre du gazpacho, l’ajoblanco est également une soupe froide crémeuse andalouse que l’on concoctait déjà dit-on dès l’antiquité, époque où comme vous ne l’ignorez sans doute pas, la tomate n’avait pas encore été importée des Amériques… Sa particularité étant d’être composé d’une base d’amandes voire de pignons de pin. Les amandes fraîches étant assez difficiles d’accès dans mon village du Nord, je les ai remplacées par un excellent lait d’amandes bio et épaissi ma préparation avec du pain.
Aujourd’hui je vous en propose une variante contemporaine, agrémentée de betterave, de billes de fromage et encore plus d’amandes, toastées cette fois…

Ingrédients pour 4:

• 200gr de betterave cuite
• 40cl de lait d’amandes nature
• 80gr de pain rassi
• 1 gousse d’ail
• 4cl d’huile d’olive
• 4cl de vinaigre balsamique
• 15cl d’eau
• 2 c.à.c. de sucre
• 50gr de mascarpone
• 50gr de pecorino romain râpé
• Amandes entières non pelées crues
• Crème de vinaigre balsamique
• Menthe
• Sel, poivre

Préparation:

1. Coupez grossièrement le pain et hydratez le avec un verre d’eau dans un bol pour une dizaine de minutes.
2. Détaillez la betterave en petits cubes. Pelez, coupez en 2 l’ail et retirez son germe.
3. Egouttez le pain. Placez-le dans votre récipient à mixeur plongeant avec l’ail et l’huile d’olive.
   Mixez jusqu’à obtenir un émulsion semblable à un mayonnaise.
4. Ajoutez la moitié des dés cubes de betteraves, le lait d’amandes et le sucre. Mixez. Allongez avec 15cl d’eau. Mixez à nouveau. Assaisonnez avec le vinaigre, le sel et le poivre. Filmez et résevez au réfrigérateur pour une heure minimum.
5. Mélangez le mascarpone avec le pecorino dans un récipient de façon à obtenir un mélange bien ferme. A l’aide d’une cuillère à café, prélevez des portions que vous roulerez entre les paumes de vos mains de façon à formerautant de petites boulettes que possible.
   déposez-les au fur et à mesure dans une assiette recouverte de papier sulfurisé.
   Filmez et réservez au réfrigérateur également jusqu’au moment de passer à table.
6. A l’aide d’un couteau bien affûté, émincez une poignée d’amandes ou plus si vous en avez le courage…
   Faites chauffez un poêle sur feu vif, sans ajout de matière grasse. Jetez-y les amandes et faites-les revenir en remuant la poêle pour 30 secondes. retirez aussitôt du feu et laissez refroidir. Elles vont finir de cuire et devenir croquantes.
7. Pour le dressage: versez l’ajoblanco dans des assiettes creuses. Répartissez les dés de betteraves et les billes de fromage. Arrosez avec un trait de crème de vinaigre balsamique.
   Parsemez avec les amandes toastées et un peu de menthe fraîche ciselée.
   Donnez un dernier tour de moulin à poivre si désiré et dégustez.