Vous ne savez pas pour quelle délicieuse spécialité de plat de pâtes romain (ou du Latium) vous décider? Une carbonara? Une amatriciana? Une gricia? (Toutes avec du guanciale, une des charcuteries typiques de cette région) Ou pourquoi pas des pastas alla norcina? (une saucisse locale cette fois) Plus la peine de choisir, on a inventé pour vous cette préparation un peu crade (zozzona en dialecte, donc) en mélangeant toutes les recettes citées plus haut… Mais avec, comme souvent en Italie, savoir-faire et les meilleurs ingrédients pour un résultat gourmand et généreux.

Ingrédients pour 4:

• 320gr de rigatoni ou pâtes courtes creuses
• 200gr de guanciale
• 250gr de norcina ou de saucisse au couteau
• 800gr de pulpe de tomates
• 1 petit oignon
• 10cl de vin rouge ou blanc
• 4 jaunes d’œuf
• 60gr de pecorino romain râpé
  + en quantité suffisante pour servir
• Poivre noir du moulin

Préparation:

1. Débarrassez le guanciale de sa couenne. Coupez-le en tranches de 1cm d’épaisseur puis en lardons de la même largeur.
   Faites-le suer sans ajout de beurre ni d’huile d’olive à feu très doux dans une grande poêle jusqu’à ce qu’il soit doré et surtout qu’il a rendu un maximum de graisse. C’est ce qui va donner son parfum et sa texture particulière à la sauce. retirez le guanciale et réservez dans un plat.
2. Retirez la membrane de la saucisse et coupez-la en petits morceaux.
   Faites rissoler quelques minutes dans la graisse du guanciale.
   Retirez. Réservez.
3. Remplacez-la par l’oignon finement haché. Faites-le suer 5/6mn jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez le guanciale et la saucisse. Mélangez. Déglacez avec le vin. Laissez le liquide s’évaporer presque totalement puis aoutez la pulpe de tomates. Mélangez et laissez cuire à feu doux le temps préparer les pâtes.
4. Faites cuire les pâtes dans une marmite d’eau bouillante salée 3mn de moins que le temps indiqué sur le paquet.
   Séparez les jaunes des blancs dans un cul de poule. Réervez ces derniers pour une autre recette, de pâtisserie par exemple.
   Battez les jaunes avec le fromage. Poivrez à discrétion. Réservez.
5. Transférez les pâtes directement dans la sauce à l’aide d’un écumoire. Ajoutez une loucge d’eau de cuisson de celles-ci. Mélangez. Terminez la cuisson 3mn e remuant délicatement de temps en temps jusqu’à ce que la sauce épaississe de nouveau.
6. Hors du feu, incorporez délicatement l’appareil œuf/fromage. Mélangez bien jusqu’à ce que la texture de la sauce soit homogène et nappante. Servez sans attendre avec du pecorino râpé à disposition.

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