Pour cette variante des arancini, je préfère cuisiner le riz à l’Espagnol, en y ajoutant un peu de tomates et en le laissant tranquille pendant la cuisson, sans le remuer donc, pour qu’il garde en lui l’amidon. Et mea culpa, mea maxima culpa, je bannie définitivement la farine en optant désormais pour la double panure, pour plus de croquant…

Ingrédients pour 12 arancine (petits):

• 450gr de riz rond (Carnolli ou Arborio)
• 2 belles cuisses de poulet + 4 ailes
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de romarin
• 1 c.à.s. de poivre blanc en grains
• 1/2 c.à.s. de gros sel
• 200gr de pulpe de tomates
• 2 pincées de pistils de safran

Pour farcir:

• La chair de cuisses de poulet
• 125gr de gorgonzola

Pour paner:

• Chapelure fine de pain q.s.
• 4 œufs
• Sel, poivre

Préparation:

1. Commencez par le bouillon et la cuisson du poulet. Préférablement la veille pour le lendemain.
   Pelez la carotte. Lavez-la ainsi que la branche de céleri. Epluchez l’oignon. Ecrasez légèrement l’ail en chemise.
   Placez cuisses et ailes de poulet dans un grand-fait tout. Recouvrez d’un litre et demi d’eau froide.
   Portez à ébullition sur feu vif. Baissez un peu la puissaance. Retrez l’écume qui se forme à la surface avec un écumoire. Ajoutez les légumes, le laurier et le romarin, les grains de poivre et le gros sel.
   Couvrez en laissaant un espavce entre le couvercle et le bord. Réduisez la puissance au minimum. Laissez mijoter pour 1h. quand le poulet est cuit laisser refroidir complètement avant de réservez au réfrigérateur pour quelques heures la graisse va se figer à la surface et sera plus facile à retirer.
2. Le jour même, retirez la graisse figée. Réservez les cuisses. Utilsez les ailes pour une autre recette si désiré. Filtrez le bouillon et remettez-le dans le fait-tou pour le réchauffer.
3. Dans un second fait-tout ou une très grande poêle plate, faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive. Ajoutez la pulpe de tomates et faites la réduire sur feu doux une dizaine de minutes.
   Ajoutez le bouillon chaud et le safran. Mélangez bien. Augmentez la puissance du feu au maximum.
   Quand il entre en ébullition versez-y le riz en pluie. Répartissez-le délicatement avec une cuillère en bois et n’y touchez plus!
4. Laissez cuire à feu vif pour 5mn. Baissez la puissance à nouveau au minimum et poursuivez la cuisson pour 13/15mn selon la qualité du riz. Transférez le riz dans un grand plat et étalez-le. Laissez complètement refroidir pour 1 heure.
5. Retirez peau, os et cartilage des cuisses. Hachez grossièrement la chair.
   Otez la croûte du gorgonzola et coupez-le en morceaux.
   Mélangez avec le poulet dans un récipient.
6. Prélevez une portion de la taille d’une mandarine. Placez-la dans la main opposée à celle dont vous vous servez habituellement. Formez un creux en appuyant au centre avec 2 doigts. Remplissez avec une cuillère à soupe de mélange poulet/gorgonzola. Refermez le riz sur la farce. Compressez bien avec le deux mains pour former une boule (voir l’illustration ci-dessus) Renouvelez l’opération pour tous les arancines. Dans l’idéal, placez-les dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur pour une trentaine de minutes.
7. Préparez 2 assiettes creuses. La première avec les œufs battus en omelette, salés et poivrés et la seconde avec la chapelure. Passez les arancinis de toutes parts dans l’œuf puis dans la chapelure.
   Procédez à une seconde panure, en passant à nouveau dans l’œuf puis la chapelure.
8. Remplissez à moitié une grande casserole d’huile de friture de façon à pouvoir immerger complètement les arancines. Portez à ébullition. Réduisez à puissance moyenne. Faites-y frire les arancines par 2 ou 3 quelques instants jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
9. Retirez de l’huile à l’aide de 2 cuillères à soupe par exemple. Egouttez l’excédent de matière grasse sur du papier absorbant.