Une « invention » du maître de la pizza al taglio (à la coupe) romain, Gabriele Bonci. Il cherchait une recette et une méthode de cuisson qui pouvait convenir à n’importe quel four, en particulier domestique. Il l’a trouvé en utilisant un des fleurons de la gastronomie de la région de le ville éternelle, le guanciale, mais surtout en renversant sa pizza, c’est à dire en recouvrant la garniture avec la pâte et non l’inverse. Voici donc sa recette de base, inspirée en partie par les pâtes à la gricia (guanciale et fromage) et par les sœurs Tatin d’autre part…

Ingrédients or une pizza de 30x40cm:

• 450gr de farine 00 ou T55 et +
• 30cl d’eau tiède
• 5gr de levure boulangère sèche
• 5cl d’huile d’olive
• 1 c.à.c. de sel
• 1 c.à.c. de sucre brun ou de vergeoise
• Farine de semoule de blé dur

Pour la garniture

500gr de guanciale coupé en fines tranches

pecorino romain frais râpé

Poivre noir du moulin

Préparation:

1. La veille ou le matin pour le soir:
   Faites tiédir l’eau dans une tasse au micro-onde (25/30sdes). Diluez la levure, ainsi que le sucre. Laissez agir 10mn.
2. Mesurez 450gr de farine dans un saladier. Ajoutez le sel dans la farine (il ne doit pas avoir de contact direct avec la levure sous peine de la « brûler » et par conséquent d’annuler son effet levant)
3. Creusez un puits dans la farine et incorporez l’eau additionnée de levure et de sucre. Mélangez bien. Ajoutez l’huile d’olive. Mélangez jusquà obtenir une pâte lisse. Couvrez et laisser reposer 15/20mn.
4. Saupoudrez votre plan de travail de farine. Versez-y la pâte. Repliez-la 8 fois sur elle-même. Elle va prendre de la force et vous pourrez former une boule. replacez cette boulle dans le saladier. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Filmez et placez dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pour 24h.
5. Sortez la pâte du réfrigérateur 2 heures minimum pour qu’elle remonte en température tranquillement dans un endroit privé de lumière (un placard par exemple)
6. Préchauffez votre four à 250°
   Recouvrez une plaque ou plat de cuisson métallique avec du papier sulfurisé. Répartissez les tranches de guanciale sans les faire se chevaucher.
7. Saupoudrez votre plan de travail de farine de semoule extra-fine. Versez-y la pâte et commencez à lui donner la forme rectangulaire du plat, en tirant sur les bord et en tapotant du bout des doigts, comme pour pianoter.
8. Avec précaution transférez-la dans le plat en recouvrant bien tout le guanciale.
   Enfournez pour 12mn. 6mn dans la partie basse puis 6mn dans la partie haute. En retournat le plat une fois à chaque fois.
9. Sortez du four. Placez un autre plat aussi grand sur la pizza. Retournez-la pour la démouler. Parsemez de pecorino râpé. Poivrez à discrétion. Découpez autant de parts que désiré et dégustez sans attendre que ça refroidisse…