Repartons dans les Pouilles, cette fois du côté de Foggia où la particularité de la focaccia locale, en plus de comporter de la pomme de terre dans sa pâte, est garnie de tomates et d’oignons rouges marinés. Quand aux olives, j’ai choisi la variété de Ligurie « taggiasche » que j’apprécie particulièrement et que j’ai presque toujours dans mon placard…

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Ingrédients pour 8 à 10:

• 175gr de farine 00
• 175gr de farine de semoule
• 150gr de pomme de terre
• 40gr de levain en poudre
• 30cl d’eau tiède
• 14gr de sel
• 7gr de sucre brun
• 10cl d’huile d’olive

Pour la garniture:

• 400gr de tomates cerises
• 150 d’olives dénoyautées
• 3 gros oignons rouges
• Origan
• Sel
• Poivre noir
• 10cl d’huile d’olive

Pour la salamoia:

5cl d’huile d’olive + 5cl d’eau froide.

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Préparation:

1. Emincez finement les oignons. Lavez et coupez les tomates cerises en deux.
   Mélangez oignons, tomates et olives dans un saladier. Salez légèrement. Poivrez. Ajoutez un peu d’origan. Mélangez. Couvrez et réservez au réfrigérateur le temps de préparer vôtre pâte à focaccia.
2. Epluchez, lavez et coupez en cubes la pomme de terre. Faites la cuire 20/5mn à l’eau bouillante salée. Quand elle tendre, laissez refroidir avant de l’écraser en purée.
3. Mélangez les 2 farines et le levain en poudre dans un cul de poule. Ajoutez le sel.
   Incorporez la purée de pomme de terre. Mélangez bien.
4. Faites tiédir l’eau dans une tasse. Dissolvez-y le sucre.
   Incorporez petit à petit l’eau sucrée aux mélange de farine et de purée jusquà obtenir un pâte lisse et ferme.
5. Ajoutez l’huile d’olive. Mélangez à nouveau. Formez un boule. Arrosez d’un derneir filet d’huile. Fermez le cul de poule avec du film alimentaire, couvrez d’un torchon propre et réservez dans un endroit frais. Laissez pousser pour 4h.
6. Etalez la pâte dans un plat rectangulaire métallique à pizza de 30x40cm préalablement enduit d’huile d’olive. Recouvrez avec la garniture marinée. Enfoncez-la légèrement du bout des doigts dans la pâte pour la faire bien adhérer. Couvrez. Laissez à nouveau pousser à température ambiante pour 2 à 3 heures.
7. Préchauffez votre four à 250° chaleur tournante.
   Enfournez la focaccia dans la partie basse pour 15/16mn en la retournant à mi-cuisson.
8. Sortez du four. Mélangez en fouettant pour faire émulsionner 5cl d’huile d’olive et 5cl d’eau. Arrosez avec ce mélange la focaccia. Parsemez d’origan. Laissez refroidir une dizaine de minutes avant de la démouler et de couper des parts.