Pour cette focaccia, j’ai utilisé des friarelli, appelés aussi cime di rapa selon la région d’Italie où l’on se trouve. Il s’agît des feuilles, des sommets (cime en Italien) du brocoli rave. C’est un légume très apprécié dans le sud de la péninsule où l’associe souvent comme ici avec une excellente saucisse.
Vivant présentement dans le Nord, je me suis amusé à parfumer un peu la pâte avec une bière locale plutôt agréable également à boire en accompagnement…

Ingrédients pour un plat rectangulaire de 30x40cm

• 300gr de farine 00 ou T55 et +
• 150gr de farine de semoule de blé dur
• 15cl d’eau tiède
• 15cl de bière blonde
• 5gr de levure boulangère sèche
• 5cl d’huile d’olive
• 1 c.à.c. de sel
• 1 c.à.c. de sucre brun ou de vergeoise

Pour la garniture :

• 500gr de friarelli
• 200gr de saucisse Italienne à cuire
  ou de saucisse de Toulouse ou de saucisse au au couteau
• 100gr de scarmozza fumée
• 50gr de provolone piquant
• 2 gousses d’ail
• 1 piment oiseau
• 15cl d’eau
• 5cl de vin blanc
• Sel

Préparation:

1. La veille:
   Faites tiédir l’eau mélangée à la bière dans une tasse au micro-onde (25/30sdes). Diluez la levure, ainsi que le sucre. Laissez agir 10mn.
   Mesurez 400gr de farine dans un saladier. Creusez un puits puis versez le liquide à la levure. Mélangez bien. Ajoutez l’huile d’olive. Mélangez à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Couvrez avec un torchon propre. Laissez pousser 15mn.
2. Incorporez à présent le sel en saupoudrant au fur et mesure la pâte tout en la repliant sur elle-même plusieurs fois. Formez une boule. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
   Filmez le saladier. Réservez au réfrigérateur pour 24h.
3. Sortez du réfrigérateur et laissez revenir à température ambiante pour 2 heures minimum.
4. Saupoudrez votre plan de travail de semoule extra-fine (J’utilise un verre de taille moyenne pour mesurer) Versez-y la pâte et commencez à lui donner la forme rectangulaire du plat, en tirant sur les bord et en tapotant du bout des doigts, comme pour pianoter.
5. Si vous choisissez de huiler le plat, la croûte sera un peu plus croquante, personnellement je m’en passe la semoule suffit à empêcher que la pâte n’y adhère. Transférez la pâte dans le plat de cuisson. Finissez de l’étirer délicatement pour qu’elle atteigne les bords.
   Couvrez et laissez pousser à nouveau le temps de préparer la garniture.
6. Nettoyez les friarelli: coupez la base dure et les feuilles externes. Lavez-les à grande eau (froide)
7. Portez à ébullition15cl d’eau dans une grande poêle. Ajoutez les friarelli. Couvrez. Baissez le feu au minimum. Laissez cuire en remuant de temps en temps pour 15mn.
   Egouttez-les et réservez.
8. Dans la même poêle faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive avec l’ail écrasé en chemise et le piment équeuté et haché. Laissez frémir 1mn ou 2 puis ajoutez la saucisse préalablement et privée de sa membrane et émiettée. Faites bien colorer la viande.
9. Ajoutez les friarelli. Mélangez délicatement. Arrosez d’un trait de vin blanc si désiré. Continuez la cuisson pour une dizaine de minutes à feu doux/moyen. Le liquide doit être presque complètement absorbé et évaporé.
   Retirez du feu laissez refroidir.
10. Coupez la scarmozza en lamelles. Râpez le provolone.
11. Préchauffez vôtre four à 200°
    Répartissez les friarelli aux saucisses sur la pâte en appuyant un peu du bout des doigts pour les faire adhérer. Couvrez de scarmozza. Saupoudrez de provolone.
    Enfournez pour 20mn dans la partie basse du four en retournant le plat à mi-cuisson.