Vue à Palerme chez l’excellent créateur d’arancine Ke Palle. Un hommage au club de l’ US Palermo (football) et à ses couleurs, le rose et noir. Vue mais pas eu le temps de goûter…
Mais bon, je sais faire un riz à l’encre de seiche et mélanger du saumon avec du fromage… Alors pourquoi pas?
Je vous partage ci-dessous les ingrédients et quantité pour 4 arancine de taille moyenne. Libre à vous d’augmenter leur nombre et leur taille...
Ingrédients pour 4
Pour le fumet de poisson maison:
- 200gr de carcasses et têtes de poissons et/ou de crustacés
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 c.à.s. de triple concentré de tomates
ou 2 c.à.s. de double - 50cl de vin blanc
- 50cl d’eau
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- 1 c.à.s. de poivre blanc en grains
- 1 c.à.s. de gros sel
Pour le riz:
- 200gr de riz carnaroli
- 2 sachets d’encre de seiche
- 2 c.à.s. de caciocavallo vieux ou de parmesan (facultatif)
Pour la farce:
- 100gr de saumon fumé à la ficelle
- 50gr de ricotta de brebis fraîche
ou de fromage frais de brebis - 1 c.à.s. de ciboulette
- 1 c.à.c. de baies roses moulues
Pour la panure et la friture:
- Chapelure fine
- 2 œufs
- 1 c.à.s. de farine
- 5cl d’eau froide
- Huile de tournesol
Préparation:
- Epluchez la carotte et l’oignon. Lavez le céleri. Hachez les grossièrement. Ecrasez légèrement l’ail en chemise..
- Dans un fait-tout, faites chauffer un filet d’huile d’olive et fait-y revenir les carcasses et têtes de poissons et/ou de crustacés ainsi que les légumes. Ajoutez le concentré de tomates. Mélangez quelques instants sur le feu puis déglacez avec le vin blanc. Quand ce dernier entre en ébullition ajoutez l’eau. Ajoutez le gros sel, le poivre blanc et la feuille de laurier. A nouvelle ébullition baissez le feu au minimum, couvrez en laissant un espace entre le bord et le couvercle. Laissez mijotez pour 30/40mn. Laissez un peu refroidir pour passez le bouillon au tamis.
- Versez le fumet obtenu dans une grande casserole. Portez à ébullition et incorporez l’encre de seiche. Versez le riz en pluie. Répartissez le et n’y touchez plus. Faites cuire 5mn à grande feu, puis 15/17mn à feu doux. Incorporez (si désiré) délicatement le fromage en plusieurs fois.
Versez dans un plat. Couvrez avec du film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante pour 30mn minimum. - Emiettez le saumon fumé et mélangez le dans un récipient avec la ricotta, la ciboulette ciselée et les baies roses moulues. Formez autant de boulettes avec ce mélange que d’arancine que vous avez prévu de faire, ici en l’occurrence il y en aura 4.
- Formez également 4 boules avec le riz à l’encre. Il s’agit jusqu’ici de calibrer les arancine.
Aplatissez en une au maximum dans la paume de la main (gauche si vous êtes droitier et inversement pour les autres) Faites y un creux du bout des doigts et enfoncez y la boulette fromage au saumon. Refermez le riz sur la boulette. Scellez et modelez pour donner une forme sphérique. Recommencez avec le reste des ingrédients. - Battez les oeufs en omelettes dans une assiette creuse. Mélangez y la farine. Incorporez l’eau en battant jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.
Remplissez une seconde assiette de chapelure. - Passez une première fois les boules de riz de toutes parts dans la chapelure.
Passez les maintenant dans le mélange oeuf/.farine/eau puis à nouveau dans la chapelure. - Faites chauffer une casserole remplie au 2 tiers d’huile. Attention pour réussir la friture, l’huile doit être bien chaude! Testez par exemple y jetant une miette de pain ou une coquille d’oeuf.
- A l’aide d’un écumoire métallique, introduisez délicatement une arancina à la fois dans l’huile.
Laissez frire 40 secondes puis retirez la, toujours avec l’écumoire métallique et égouttez la sur du papier absorbant. Si la friture est optimale très peu voir aucune huile ne sera déposée sur le papier. Laissez un peu refroidir avant de croquer à belles dents…
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