Bien que je me sois converti il y a déjà quelques années de ça à la véritable Paella Valencienne au poulet et au lapin, je n’ai pas renoncé pour autant pour faire plaisir à en faire des mixtes (avec du poulet). Mais uniquement avec des fruits de mer, c’est tout de même plus de mon goût… En lisant et visionnant des recettes de cuisiniers/ères du cru, j’ai imprégné un autre principe indélébile dans ma mémoire, en dehors du fait vous l’avez compris si vous me suivez de n’utiliser que du riz rond et de de long malheureux/ses, si possible de type «Bomba», c’est de ne pas ajouter d’oignon directement dans la sauce, sous peine de rater presque à coup sûr la cuisson et la texture du riz…
Bref, voilà ma version plutôt classique, où dans le feu de l’action j’ai utilisé toutes les carcasses et têtes des gambas pour maximiser le parfum de mon bouillon.
Ingrédients pour 8:
- 600gr de riz «Bomba» ou de riz rond
- 200gr d’anneaux de calamars
- 1 livre de moules d’Espagne
- 24 gambas crues
- 400gr de pulpe de tomates
- 1 verre de vin blanc ou de vermouth blanc
- 1 tasse de petits frais ou surgelés
- 1 c.à.c. de pimentòn (paprika ou piment doux)
- 12 pistils de safran
- 1 c.à.c. de colorant alimentaire
Pour le bouillon:
- Les têtes et les carapaces des gambas
- 3 oignons verts
- 1 petit poireau
- 1 carotte
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 litre d’eau
- Sel
- 1 c.à.s. de grains de poivre blanc
Préparation:
- Bien nettoyer les moules: Jetez celles dont la coquilles est brisée (elles sont impropres à la consommation) Plongez-les dans un saladier d’eau froide. Elles vont rejeter une partie de leur sable.
- Puis à l’aide un petit couteau arrachez délicatement la barbe, en tirant vers la partie pointue de la coquille et grattez éventuellement les petits coquillages qui se trouveraient dessus. Rincez à nouveau à grande eau.
- Faites chauffer un fait-tout sur feu vif. Jetez-y les moules. Arrosez avec le vin blanc ou le vermouth blanc. Mélangez rapidement. Couvrez et laissez cuire 3mn pas plus. Retirez et réservez les moules. Filtrez la sauce obtenue et réservez-la.
- Dans une paellera (le plat à paella…) ou un très large fait-tout, faites sauter les gambas et les anneaux de calamars dans un généreux filet d’huile d’olive quelques minutes, les gambas doivent être colorées mais le calamar doit rester tendre. Retirez avec un écumoire. Réservez. Retirez les éventuels déchets des gambas de l’huile.
- Pelez la carotte. Nettoyez l’oignon et le poireau. Réservez une gamba par personne pour la décoration si désiré, décortiquez-les et ajoutez les têtes et la carapace dans une grande casserole avec les oignons verts, le poireau, la carotte, les gousses d’ail en chemise (non épluchées mais légèrement écrasées à la main ou avec le plat de la lame de votre couteau), la feuille de laurier, le poivre blanc en grain et le sel. Ajoutez l’eau. Portez à ébullition. Couvrez, puis laissez mijoter à feu très doux 30/35mn. Au bout de ce temps, filtrez-là. Réservez.
- Remettez la paellera à chauffer avec les sucs de cuissons des gambas et du calamars, en ajoutant le piment doux. A première ébullition, ajoutez la pulpe de tomates et le jus des moules au vin blanc. Mélangez bien. Laissez réduire la sauce de moitié sur feu doux en remuant de temps en temps (avec une cuillère en bois!)
- Ajoutez le bouillon de légumes et carcasses de gambas filtré. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les pistils de safran et/ou le colorant alimentaire. Bien mélanger.
- Versez le riz en le répartissant dans toute la paellera. N’y touchez plus! ( sauf au moment d’incorporer les petits-pois) C’est le troisième principe fondamentale de la cuisson du riz à l’Espagnole, on veut un riz ferme «al dente» mais pas un risotto crémeux, en gros on évite de l’embêter pour qu’il libère un minimum d’amidon.
- Laisser cuire 5mn sur feu vif, ajoutez les petits-pois (avec délicatesse donc) puis poursuivez la cuisson encore 13mn sur feu doux.
- La technique, comme on ne touche (ou presque) pas au riz est de déplacer de temps en temps la paellera sur la flamme (si on cuisine sur cuisinière classique évidemment).
- Hors du feu, répartissez les moules, calamars et gambas. Couvrez avec un torchon propre et laisser reposer pour 10 à 15mn.
- Servez avec des quarts de citron pour en arroser de jus. Mon pêché mignon et d’accompagner avec une bonne aioli…
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