Selon la légende, ce plat emblématique de la cuisine sicilienne aurait été créé pendant la conquête de l’île par les arabes au 9eme siècle. Désireux de se venger des byzantins qui l’avaient non seulement chassé du pouvoir, mais également déshonoré en faisant courir la rumeur d’une prétendu liaison avec une nonne, l’affiche totale… le noble Eufemio da Messina prit la tête de troupes musulmanes pour remettre les choses en ordre.
En stationnement entre deux assauts, il fallut bien nourrir tous ces braves gens affamés, et c’est ce que se proposa de faire le cuisinier personnel d’Eufemio en créant cette recette avec les produits locaux à disposition en quantité, à savoir les sardines donc, le fenouil sauvage, les pignons de pin, les raisins secs, ainsi qu’une épice qui allait laisser sa trace aussi en Espagne, le safran. Au cours des siècles, cette sauce sera enrichie, si besoin était, d’oignon et de vin blanc. Pour ma part, j’utilise un excellent Marsala pour corser encore l’affaire…
Ingrédients pour 4:
- 400gr de bucatini
ou à défaut de spaghettoni - 800gr de sardines fraîches
ou 500gr de filets de sardines fraîches - 500gr de fenouil sauvage
- 12 pistils de safran
- 4 filets d’anchois au sel
- 1 oignon
- 3 c.à.s. de pignons de pin
- 3 c.à.s. de raisins secs (petits de préférence)
- Un verre de vin blanc sec
ou de Marsala - 8 c.à.s. de chapelure fine
- Sel, poivre blanc
Préparation:
- Si vous levez les filets de sardines vous-même: retirez la tête en tranchant le long des ouïes. Ouvrez les en 2 au niveau du ventre et sur la longueur (de la de la tête à la queue) avec un couteau bien affûté ou un ciseau. Retirez les viscères. Détachez l’arrête centrale. Rincez bien à l’eau froide. Séchez sur du papier absorbant.
- Réservez un filet entier par personne pour la décoration, hachez le reste grossièrement. Réservez. Mettez de côté également quelques feuilles de fenouil.
- Faites tremper les raisins sec dans le vin blanc ou le marsala pour une dizaine de minutes.
Mettez à dessaler les filets d’nchois dans un autre bol avec de l’eau froide.
Faites toaster à sec (sans ajout de matière grasse) les pignon dans une poêle à feu doux pendant 3mn. Eteignez le feu et laissez finir de cuire et refroidir à même la poêle
Faites colorer à sec la chapelure à la poêle. Réservez. - Faites bouillir un grande marmite d’eau. Plongez-y le fenouil préalablement lavé. Ajoutez le safran. Laissez blanchir 4/5mn à petit feu. Retirez-le avec un écumoire sans jeter l’eau. Egouttez sur du papier absorbant. Hachez-le finement. Réservez.
- Filtrez et égouttez les raisins en réservant le vin.
Egouttez les anchois.
Hachez finement l’oignon.
Faites le suer dans une grande poêle ou un wok, à feu très doux avec un généreux filet d’huile d’olive. Ajoutez les filets d’anchois.
Quand ils se défont dans l’huile, ajoutez les raisins, la moitié des pignons, les sardines hachées et le fenouil. Faites bien colorer le tout quelques minutes sur feu vif. Ajoutez le vin de trempage des raisins. Mélangez bien. réduisez la puissance du feu au minimum et laissez cuire en remuant régulièrement pendant que vous préparez les pâtes. - Remettez à bouillir l’eau de cuisson du fenouil au safran. Ajoutez une poignée de gros sel. A ébullition, faites-y cuire les pâtes 3ln de moins que le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson « al dente ».
- Augmentez au maximum la puisssance du feu sur lequel cuit la sauce aux sardines. Transférez-y directement les pâtes al dente à l’aide d’une pince ou d’une cuillère à pâtes, ajoutez une louche d’eau de cuisson, poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes en remuant délicatement.
Hors du feu, poivrez à discrétion. Déposez les filets de sardines réservés sur les pâtes. Couvrez et laissez les cuire 3mn de plus. - Retirez les filets. Dressez vos assiettes. Recouvrez à nouveaux avec les filets. Saupoudrez de chapelure toastée. Parsemez avec le restant de pignons et de feuilles de fenouil. Un dernier tour de moulin à poivre et dégustez sans attendre!
Laisser un commentaire