Un des rois de la street-food Palermitaine, et il y en a… Le sfincione est la pizza Sicilienne, dont le nom est un dérivé de spongia en latin ou spongos en grec, tous deux se référent à l’aspect d’éponge de cette spécialité à la pâte très épaisse. Traditionnellement préparé comme de nombreux mets pour les période de fête, il est de nos jours un incontournables des boulangeries et des vendeurs de rue. Si sa garniture était à l’origine son délicieux confît d’oignons aux tomates et sa croute de chapelure, la recette a depuis évoluée avec l’ajout d’anchois et divers fromages.

Pour les puristes, dont je fais partie… Il est fortement conseillé d’utiliser une chapelure faite «maison» à partir de pain rassis râpé, puis passé au tamis pour éliminer les miettes. Cela permet d’obtenir une croûte moins sèche.

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Ingrédients:
Pour un plat de 30x40cm

Pour la pâte:

• 450gr de farine de semoule de blé dur
• 50gr de farine 0 ou 00
• 25gr de levure boulangère sèche
• 30cl d’eau tiède
• 2 c.à.c. de sucre
• 7cl d’huile d’olive
• 2 c.à.c. de sel

Pour la sauce :

• 3 oignons jaunes
• 400gr de pulpe de tomates
• 1/2 c.à.s. de triple concentré de tomates
  (ou 1 c.à.s. de double concentré)
• 15cl d’eau
• Sel

Pour la garniture:

• 8 filets d’ anchois à l’huile d’olive
• 150gr de caciocavallo ou de provolone
• 100gr de chapelure fine
• 50gr de pecorino
• Origan
• Sel, poivre

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Préparation:

1. Diluez le sucre et la levure dans l’eau tiède. Laissez agir 10mn. Une mousse va se former.
2. Pesez 450gr de farine de semoule de blé dur dans un grand saladier ou un cul de poule. Ajoutez 50gr de farine 00 et le sel. Mémangez bien.
   Ajoutez-y le mélange eau/levure/sucre..
   Mélangez bien avec une cuillère en bois.
3. Ajoutez l’huile d’olive. Mélangez puis travaillez la pâte avec les mains et les poings jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Couvrez avec un torchon propre ou une assiette. Laissez reposer 15mn.
4. A ce moment seulement, incorporez petit à petit le sel en repliant la pâte sur elle-même entre chaque pincée. Formez une boule. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Filmez le saladier avec du film alimentaire. Rangez dans un endroit sec à l’abris de la lumière (comme un placard) pour 5 heures.
5. Pendant ce temps on a largement le temps de préparer la sauce aux oignons…
6. Pelez et émincez les oignons (en lamelles). Faites-les suer à feu très doux avec un généreux filet d’huile d’olive en les salant dans une poêle avec couvercle pour une dizaine de minutes.
7. Ajoutez le concentré de tomates. Poursuivre la cuisson à découvert en mélangeant délicatement jusqu’à ce que la tomate enrobe bien les oignons. Versez l’eau et laissez parvenir doucement à ébullition. Ajoutez la pulpe de tomates. Mélangez bien. Couvrez à nouveau. Laissez cuire toujours à feu très doux pour 20mn en remuant de temps en temps. Poivrez. Laissez refroidir complètement avant utilisation sur le sfincione.
8. Quand la pâte a poussé pendant 5 heures, versez une tasse de semoule très fine sur votre plan de travail. Renversez-y la pâte et commencez à lui donner la forme du plat dans lequel vous allez la faire cuire. Je recommande un plat de 30x40cm métallique légèrement huilé.
9. N’utilisez jamais de rouleau à pâtisserie pour le sfincione, la pizza ou la focaccia. Comme pour le pain, on veut garder les alvéoles, les bulles d’air qui formes les «trous» dans la mie. Donc utilisez les mains pour l’étirer et l’aplatir délicatement en «pianotant» du bout des doigts.
10. Transférez-la dans le plat. Finissez de l’étirer toujours avec précaution pour atteindre les bords. Couvrez et laissez reposez à nouveau pour 1h.
11. Retirez si nécessaire la croute ou la pellicule de cire des fromages. Détaillez-les séparément en cubes. Egouttez les anchois. Coupez-les en 3 ou 4 morceaux.
12. Mélangez la chapelure, le pecorino râpé et l’origan.
13. Préchauffez votre four à puissance maximale.
14. Répartissez en les enfonçant légèrement sur la pâte, les morceaux d’anchois et les 2 fromages que vous alternerez. Recouvrez avec la sauce tomate aux oignons que vous étalerez jusqu’au bords.
15. Enfournez pour 15mn dans la partie basse du four en retournant le plat à mi-cuisson.
16. Sortez le plat du four. Baissez le thermostat à 190°. Parsemez le sfincione avec le mélange chapelure/fromage/origan. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez à nouveau dans la partie centrale du four pour 15mn.