Ravioli bianconeri aux gambas

Pourquoi faire simple quand on peut faire complqué? Mais pas tant que ça…
Une création festive à réaliser tout de même en très petit commité…
Recette numéro 100!

Ingrédients por 4:

Pour la pâte:

• 300gr de farine 00 ou T55
• 3 oeufs
• 1/2 à café de sel
• 1 sachet d’encre de seiche

Pour la farce:

• 800gr de langoustines entières et crues
• 1 belle pomme de terre farineuse (à purée) 400gr environ
• 1 c.à.s. d’aneth fraîche
• Sel, poivre blanc

Pour la sauce:

• 800gr de pulpe de tomates
• 2cl de cognac
• 10cl de vin blanc
• 10cl de crème fraîche épaisse
• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre blanc

Préparation:

1. Battez les oeufs en omelette. Salez légèrement. Séparez-les dans 2 bols distincts. Dans un des bols incorporez l’encre de seiche.
2. Versez 150gr de farine sur votre plan de travail. Creusez un puits. Ajouter les oeufs battus nature en premier (ceux à l’encre coloreraient le reste) Mélangez et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Formez une boule. Filmez. Réservez au frais pour 30mn/1h ou jusque ce la farce soit prête.
   Renouvelez l’opération avec les oeufs à l’encre.
3. Décortiquez les crustacés. Retiez la veine noire dorsale si nécessaire. Réservez la chair.
   Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans un fait-tout. Faites colorer les têtes et carapaces.
   Arrosez avec le cognac. Flambez. Quand la flamme s’éteind, Salez. Ajoutez le vin blanc. Laissez réduire le liquide de moitié. Ajoutez l’ail privé de son germe haché. Mélangez. Ajoutez la pulpe de tomates. et la feuille de laurier. Couvrez en laissant un espace entre le couvercle et le bord. A reprise de l’ébullition baissez le feu au minimum et laissez mijoter pour 30mn.
4. Epluchez, lavez et coupez la pommes de terre en gros cubes et faites la cuire à l’eau ou à la vapeur pour 20/25mn. Ecrasez-la en purée dans un saladier.
5. Passez la sauce tomates aux carapaces de langoustines au chinois. dans un récipient. Pressez bien les têtes pour récuprer un maximum de jus. Remettez la sauce filtrée dans le fait-tout sur feu doux.
   Incorporez la crème puis le restant des queues de langoustines crues et hachées. Laissez cuire 3/4mn. Retirez du feu. Passez le tout au mixeur plongeant jusqu’à ce la sauce soit bien lisse.
   Réservez.
6. Faites colorer à la poêle la moitié de la chair des queues de langoustine avec un filet d’huile d’olive. Arrosez avec un peu de vin blanc. Quand le liquide s’est complètement évaporé, éteignez et laissez refroidir avant d’hacher finement la chair.
   Mélangez avec la purée de pomme de terre, l’aneth finement hachée. Salez. Poivrez à discrétion.
7. Coupez la boule de pâte fraîche nature en premier (touours pour ne pas tacher la machine et le plan de travail) en 2. Formez 2 boudins aux extrémités pointues pour faciliter l’introduction dans le laminoir.
   Passez une première fois un boudin dans le laminoir à pâte avec l’écartement en position maximale. Puis repliez-le en 2, avant de le passez à nouveau avec le même écartement. Repliez et repassez encore 2 ou 3 fois. Cette opération permet de lisser correctement la pâte avant de continuer à l’abaisser.
   Diminuez l’écartement des rouleaux d’un cran et repassez la pâte. Recommencez en diminuant l’écartement et en repassant la pâte jusqu’à la position de 2 millimètres d’épaisseur.
   Renouvelez l’opération avec le second boudin.
8. Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez une bande de pâte. Déposez 1 cuillère à café de farce au centre tout les 4cm. Recouvrez avec la seconde bande de pâte nature. Scellez bien la pâte autour de la farce du bout des doigts. Découpez alors les raviolis à l’aide d’une roulette à pâte crénelée. Ils doivent faire également 4cm de côté.
   Scellez à nouveau le contour des raviolis en pressant délicatement du bout des doigts. Réservez au fur et à mesure sur un grand plat ou le plan de travail légèrement fariné.
9. Renouvelez l’opération avec la pâte à l’encre de seiche.
10. Faites doucement réchauffer la sauce.
11. Portez à ébullition un fait-tout d’eau. Salez. Faites-cuire 2mn les raviolis en plusieurs fois pour éviter qu’ils ne se collent entre eux et toujours en commençant par les natures.
12. Versez une louche de sauce (bisque) au fond des assiettes. Répartissez harmonieusement les raviolis en alternant les noirs et les blancs. Arrosez avec encore un peu de sauce. Parsemez d’aneth ciselée. poivrez. Dégustez aussitôt.