Cocido Madrileño

LE plat emblématique de la capitale Espagnole… On a pas d’autres choix que de le préparer en grande quantité pour un repas gargantuesque en famille et/ou avec de nombreux convives…
Les pois-chiches, les légumes et les viandes sont servies dans des plats différents afin que chacun compose son assiette. Et comme si tout cela ne suffisait pas, la tradition veut que l’on déguste le bouillon agrémenté de vermicelles pour débuter les hostilités… Siesta garantie et obligatoire…

Ingrédients pour 6 personnes:

• 300gr de pois-chiches secs
• 300gr de plat de côte de bœuf
• 300gr de poitrine fraîche de porc
• 6 hauts de cuisse de poule ou de poulet
• 300gr de boudin noir ou 12 petits boudins Antillais
• 1 tranche de jambon Serrano d’un centimêtre d’épaisseur
• 2 os à moelle
• 3 carottes
• 1/4 de chou
• 6 pommes de terre de taille moyenne
• 3 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• Gros sel
• Sel, poivre

Pour le relleno (littéralement « farce »,  une sorte d’omelette):

• 4 œufs
• 1 tranche de jambon Serrano
• 75gr de pain rassis
• 2 c.à.s. de persil plat
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre

Pour le consommé;

• Vermicelles q.s.

Préparation:

1. Faites trempez les pois-chiches pendant une nuit dans un récipient remplit d’eau froide et d’une poignée de gros sel. Le lendemain, égouttez-les et réservez.
2. Placez le plat de côte, la poitrine, la volaille, la tranche de jambon entiers et l’os à moelle dans un grand fait-tout et recouvrez d’eau froide. Salez et portez à ébullition sans couvrir. Ecumez le dépôt qui se forme à la surface (l’excédent de graisse à la surface des viande)
3. Baissez le feu et ajoutez les pois-chiches. A la seconde ébullition, ajoutez les carottes épluchées et entières.
4. Couvrir et laissez mijoter pour heure.
5. Retrez les morceaux de volaille. Ajoutez les pommes de terre pelées, lavées et entières, et laissez encore mijoter 25 minutes.
6. Emincez en lamelels et faites blanchir le chou 3mn à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et refaites-le cuire 10mn avec quelques louches de bouillon du cocido.
7. Préparez le relleno: Râpez grossièrement le pian rassis. Emincez la seconde tranche de jambon.
   Battez les œufs dans un saladier. Incorporez la pain, le jambon , le persil et l’ail (privé de son germe) hachés finement. Salez. Poivrez. Faîtes dorer à la poêle comme pour une omelette avec un généreux filet d’huile d’olive.
8. Immergez le relleno et le boudin dans le cocido pendant 5mn pas. Attention à ne pas percer le boudin. Retirez et réservez. (Vous pouvez comme pour le chou, prélevez un peu de bouillon pour les faire cuire séparément)
9. Filtrez la quantité désirée de bouillon et faites-y cuire quelques minutes une poignée de vermicelles par personne.
10. Servez le consommé au vermicelles en entrée,.
    Assemblez les viandes, les os à moelle et le relleno dans un plat, les carottes, le chou et les pommes de terre dans un deuxième et les pois-chiches dans un dernier.
    iY buen provecho!