Comme son nom l’indique il s’agit à nouveau d’un des nombreux délices de la gastronomie Napolitaine. Un ragoût pur et dur. Traditionnellement cuisiné à tout petit feu le dimanche matin pour le repas en famille, c’est en quelque sorte un réveillon de Noël hebdomadaire… On le prépare uniquement avec du porc, mais il n’est pas rare de le « couper » avec du bœuf. A vous de choisir… Je vous donne ici une recette avec 1,2 kilos de viande.
Ingrédients:
- 300gr d’échine de porc
- 300gr de lard
- 300gr de plat de côte de bœuf
- 300gr de saucisses Italienne, au couteau ou de Toulouse
- 4 oignons
- 6 gousses d’ail
- 2,4kg de tomates pelées
- 4 c.à.s. de concentré de tomates
- 25cl de vin rouge
- 3 c.à.s. de saindoux
- 3 c.à.s. d’huile d’olive
- Basilic frais q.s.
- Sel, poivre
Préparation:
- Concassez grossièrement les tomates pelées dans un saladier.
- Détaillez la viande en gros morceaux. Sauf pour le plat de côte qu’on laissera entier si on l’utilise et évidemment les saucisses.
Faites fondre le saindoux additionné d’huile d’olive dans un grand fait-tout.
Faites-y dorer toutes les viandes de toutes parts en les salant. Retirez la viande et réservez dans un plat. - Remplacez-la par les oignons et l’ail (privé de son germe) préalablement finement hachés. Salez légèrement. Faites-les suer à feu très doux 10mn (on ne veut pas brûler l’ail). Remettez la viande dans le fait-tout. Augmentez la puissance. Ajoutez le concentré de tomates. Mélangez bien pour en enrober les morceaux de viande. Déglacez avec le vin rouge. Laissez le liquide réduire de moitié et ajoutez les tomates concassées. mélangez. Laissez reprendre l’ébullition. Couvrez en laissant un espace entre le couvercle et le bord. Baissez à nouveau la puissance au minimum. Laissez mijoter pour 3 à 3h30 en remuant de temps en temps.
- Retirez le couvercle vérifiez la cuisson de la viande. Ajoutez 6 à 8 feuilles de basilic ciselées. Poivrez à discrétion. Poursuivez la cuisson toujours à découvert pour 10mn.
On sert la viande accompagnée de friarelli ou brocolo nero, chou Italien ou Portugais qu’on peut parfois trouver en épicerie orientale en France. c’est une plante très sympathique à mi-chemin entre le choux frisé et l’épinard. On l’émince, mais pas trop finement, On le blanchis rapidement dans l’eau bouillante salée. Après l’avoir bien égoutté, on le fait sauter avec un peu de sel, d’ail et d’huile d’olive avant de le parfumer avec un trait de vin blanc. - Naturellement, l’abondante sauce tomates servira pour commencer le repas, à l’Italienne, en accompagnant un bonne assiette de pasta.
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