Lapin à la moutarde (Rôti et flambé)

Bien que ma grand-mère Espagnole, utilisait cette méthode de cuisson pour sa version de lapin à la moutarde, c’est à dire enduit de moutarde et cuit au four, je tiens cette recette qui fait la part plus belle, beaucoup beaucoup plus belle, au beurre et surtout flambée au Cognac au tout premier livre de cuisine qu’on m’offrit l’année de mes 15 ans… Un livre sobrement intitulé, la Bonne cuisine Française de Marie-Claude Buisson, qui reste encore aujourd’hui une de mes principales références et influences sur le sujet… Merci à ma tante Irène donc.. car finalement ça reste une affaire de famille… A mon goût personnel, et après de nombreux essais, l’accompagnement idéal et un peu plus original reste la salsifis. Fraîche de préférence… Si vous utilisez des surgelées ou en conserve ou ne vous en tiendra pas rigueur… Mais bon…

Ingrédients pour 4 ou 2 si on est de bons mangeurs…

• 1 beau (et gentil) lapin découpé en morceaux
• 1 petit pot de moutarde de Dijon
• 125gr de beurre doux
• 15cl de Cognac
• 24 salsifis
• Sel, poivre

Préparation:

1. Préchauffez votre four à 220°
   Enduisez généreusement les morceaux de lapin avec la moutarde, en hésitant pas à utiliser les mains. Déposez-les sans les coller entre eux dans un plat légèrement beurré.
   Enfournez pour 10mn.
2. Faites fondre le beurre sur feu doux dans une casserole ou au micro-ondes.
   Arrosez-en le lapin. Laissez cuire 45mn en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
3. Pendant ce temps, lavez et épluchez avec un épluche légumes les salsifis sous un filet d’eau froide.
   Plongez-les au fur et à mesure dans un récipient d’eau froide additionnée du jus d’un demi citron pour éviter qu’elles ne s’oxyde et reste bien blanches.
   Portez à ébullition de l’eau dansun fait-tout. Salez. Faites-y cuire les salsifis égouttées de leur eau citronnée, pour 20mn. Transférez dans de l’eau froide à nouveau pour stopper la cuisson. Egouttez.
   Coupez-les en 2 ou 3 batônnets.
   Réservez.
4. Quand le la lapin a 45mn de cuisson , sortez-le sans éteindre le four.
   Baissez la puissance de ce dernier à 180°
   Faites un peu chauffer sans bouillir le Cognac. Arrosez-en le lapin et enflammez. Quand les flammes se sont éteintes d’elles même. Incorporez les salsifis dans le plat en les nappant bien de sauce.
   Réenfournez pour 10/15mn toujours en arrosant à mi-cuisson. Donnez un tour de moulin à poivre si désiré et à table!