Risotto aux langoustines et aux asperges sauvages

Un plat festif, à réaliser pendant la saison très courte des asperges sauvages, de Février à Avril…
Qui a parlé de Saint Valentin? Pas moi…

Ingrédients pour 4:

• 320gr de riz Arborio
• 800gr de langoustines crues
• 1 bouquet d’asperges sauvages
• 1 échalotte
• 15cl de Prosecco
• Beurre q.s.
• Huile d’olive
• Sel

Pour le fumet:

• Les têtes, pinces et carapaces des langoustines
• 1,5l d’eau
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 c.à.s. de poivre blanc en grains
• Sel

Préparation:

1. Séparez les têtes et pinces du corps des langoustines. A l’aide d’un ciseau pour plus de confort, ouvrez la carapace des langoustine, sur la partie ventrale du haut jusqu’au bas.
   Prélevez la chair sans la déchirer. Retirez la veine noire sur le dos en incisant superficiellement.
   Coupez en 2 ou 3 morceaux la chair ainsi récolté et réservez au frais.
2. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans un grand fait-tout. Jetez-y les têtes, pinces et le restant des carapaces. Ecrasez bien le tout pour libérer tous les sucs. faites colorer quelques instants sur feu vif. Ajoutez l’eau (froide) Déposez tous les ingrédients du fumet, oignon et carotte épluchés. Céleri nettoyé. Portez à ébullition sur feu vif en couvrant (laissez un espace entre le bord et le couvercle) Réduisez la puissance au minimum et laissez mijoter pour 30/35mn. Laissez peu refroidir avant de filtrer.
3. Lavez à l’eau froide les asperges. Taillez l’extrémité à 2/3cm. Coupez-les en 3 morceaux en prenant soins de ne pas abîmer les têtes.
   Pelez et hachez très finement l’échalotte.
4. Dans un fait-tout ou une très grande casserole, faites fondre sur feu doux un généreux morceaux de beure, additionné d’un filet d’huile d’olive. Faites-y sauter les asperges 5mn.
   Prélevez-les et réservez dans une assiette.
5. Dans le même mélange beurre/huile, faites colorer les morceaux de queues de langoustines en augmentant un peu la puissance du feu. Retirez. Réservez également.
6. Toujours dans la même casserole, ajoutez l’échalotte hachée, salez-la légèrement et faites-la suer 10mn à très petit feu.
7. Remettez le fumet filtré à chauffer.
   Ajoutez le riz à l’échalotte. Mélangez délicatement en augmentant la puissance.
   Arrosez avec le vin mousseux. Mélangez à l’aide d’une cuillère (ou spatule) en bois jusqu’à absorption totale du liquide.
   A présent, versez une louche de fumet à la fois en attendant qu’il soit également absorbé pour renouveler l’opération. A la différence de la cuisson d’un riz Espagnol, pour un risotto on ne cessera de remuer pour justement libérer son amidon et créer sa fameuse crêmosité.
   A partir du moment où vous aurez versez le vin, le temps total de cuisson du riz oscillera entre 18 et 20mn.
8. Hors du feu, incorporez un nouveau généreux morceaux de beurre. Servez sans attendre dans des assiettes creuses. Répartissez queues de langoustines et asperges préalablement réchauffées (très rapidement au micro-onde)