Arancini aux épinards et au fromage

Une variante des arancini siciliens, dont l’abus vous rendra peut-être fort comme un marin de cartoon des années 30…

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Ingrédients pour 8 (petits) arancinis:

Pour le riz:

• 300gr de riz rond (type arborio par exemple)
• 60cl de bouillon végétale
• 10cl de vin blanc
• 12 pistils de safran
• 30gr de parmesan ou de pecorino râpé
• 20gr de beurre
• Sel

Pour la farce:

• 400gr d’épinard frais
• 2 gousses d’ail
• Vin blanc
• 1 mozzarella de bufflone
• 2 tranches de jambon blanc (facultatif)
• Sel, poivre

Pour la panure:

• Chapelure fine q.s.
• Farine q.s.
• 3 œufs
• Sel, poivre

Préparation:

1. Faites suer l’ail à feu très très doux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les épinards. Faites-les sauter quelques instants. Arrosez avec un trait léger de vin blanc. Laissez le liquide s’évaporer complètement. Retirez du feu. Salez. Poivrez.
2. Pour le riz: portez le bouillon et le vin à ébullition dans une casserole. Ajoutez le safran. Salez légèrement. Versez le riz en pluie en le répartissant bien.
   Laissez cuire 5mn à feu, puis 13mn à feu très doux. Hors du feu, incorporez la moitié des épinards, le beurre et le parmesan ou le pecorino râpé. Poivrez.
   Versez dans un grand plat en l’étalant délicatement sur une épaisseur de 3-4 cm. Laissez refroidir.
3. Equeutez, lavez et séchez les feuilles d’épinards. Hachez-les grossièrement. Pelez, retirez le germe de l’ail et émincez-le en lamelles.
4. Egouttez, coupez en 8 la mozzarella et exprimez bien son eau. Epongez sur du papier absorbant. Emincez le jambon si désiré.
5. Prélevez une portion de la taille d’une mandarine. Placez-la dans la main opposée à celle dont vous vous servez habituellement. Formez un creux en appuyant au centre avec 2 doigts. Remplissez avec le restant des épinards à l’ail, de mozzarella et de jambon. Refermez le riz sur la farce. Compressez bien avec le deux mains pour former une boule. (l’illustration ci-dessus) Renouvelez l’opération pour tous les arancinis. Dans l’idéal, placez-les dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur pour une trentaine de minutes.
6. Préparez 2 assiettes creuses. La première avec les œufs battus en omelette, salés et poivrés et la seconde avec la chapelure. Passez les arancinis de toutes parts dans l’œuf puis dans la chapelure.
   Procédez à une seconde panure, en passant à nouveau dans l’œuf puis la chapelure.
7. Remplissez à moitié une grande casserole d’huile de friture de façon à pouvoir immerger complètement les arancinis. Portez à ébullition. Réduisez à puissance moyenne. Faites-y frire les arancinis par 2 ou 3 quelques instants jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
8. Retirez de l’huile à l’aide de 2 cuillères à soupe par exemple. Egouttez l’excédent de matière grasse sur du papier absorbant.