Bien qu’il soit inspiré de la recette des pasta alla Messinese, je n’ai jamais suivi les instructions trouvées dans ce recueil de cuisine Sicilienne que me rapporta du pays ma nonna au début des années 90.
J’ai tout d’abord « improvisé » avec les ingrédients, fait et refait cette sauce, en la modifiant au cours des années. Et cela fait bien longtemps que je me la suis appropriée… Fais-nous des pastas à la Fabio, Fabio… Pas de soucis. Et voilà!
Ingrédients pour 4:
- 320gr de penne ou de rigatoni rigate
- 800gr de pulpe de tomates
- 150gr de saucisse au couteau ou Toulouse
- 150gr de poitrine fumée
- 1 aubergine
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 8 feuilles de basilic
- 2 c.à.c. d’origan
- 10cl de vin rouge
- Sel, poivre
Préparation:
- Coupez le tubercule et la base de l’aubergine. Découpez-la en cubes de 2cm environ. Salez. Placez en tre 2 couches de papier absorbant en posant un poids par dessus (une planche découper par exemple). Laissez suer une trentaine de minutes.
- Pelez et hachez finement l’oignon et l’ail en ôtant le germe de ce dernier.
Retirez la couenne et le cartilage de la poitrine le cas échéant. Détaillez-la en lardons. Retirez la membrane de la saucisse. Coupez-la en morceaux d’un ou deux cm de large. - Faites chauffez un généreux filet d’huile d’olive dans une grande casserole. Faites-y suer après avoir légèrement salé l’aubergine, l’oignon et l’ail 5mn.
Augmentez un peu la puissance du feu. Faites-y colorer les lardons, puis les morceaux de saucisses. Saupoudrez avec l’origan. - Arrosez avec le vin. Mélangez. Baissez le feu. Laissez le liquide réduire presque complètement.
- Ajoutez la pulpe de tomates. Mélangez. Portez à ébullition. Couvrez en laissant un espace entre le couvercle et le bord de la casserole. Réduisez la puissance fu feu au minimum. Laissez mijoter pour 30/35mn en remuant de temps.
- Ciselez le basilic. Incorporez-le à la sauce. Poursuivez la cuisson 3mn sans couvercle. Poivrez à discrétion.
- En amont, vous aurez pu faire cuire les pâtes « al dente » selon le temps conseillé par le fabricant (Toujours attendre que l’eau boue pour la saler, cela réduit le temps qu’elle ne met pour parvenir à ébullition)
- Remettez la sauce sur feu doux. Egouttez les pâtes et ajoutez-les dans la sauce. Mélangez sur le feu une petite minute. Servez avec du parmesan ou pecorino râpé à disposition.
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